Jak vybrat kávu
V prvé řadě se zaměříme na formu, ve které kávu kupujete. Vhodná forma se odvíjí od způsobu přípravy, který hodláte využít. Dále se dozvíte, jaké typy káv se na trhu obvykle vyskytují a jaké jsou jejich vlastnosti.
Prozradíme, proč je důležitá čerstvost a s ní související způsob balení kávy. Dozvíte se také, jaký vliv má na zrnka stupeň pražení. Neméně důležitý je též způsob přípravy, ovlivňující chuť i vůni nápoje. Pomůžeme vám zorientovat se v certifikátech a oceněních, kterými se mnozí výrobci pyšní. U kupovaných balíčků platí podobné pravidlo, jako u vinných lahví – čím více informací na něm najdete, tím je na něj výrobce hrdější, a vy tak můžete očekávat kvalitnější produkt.
Chybět samozřejmě nemůže ani popis cen. Jednotlivé produkty rozřadíme do cenových pásem a popíšeme nejen jejich chuťové vlastnosti.
Formy
Rozlišujeme čtyři základní formy, v jakých můžete kávu získat. To, jakou si vyberete, má vliv na kvalitu výsledného nápoje i na rychlost přípravy.
- Zrnková
- Mletá
- Instantní
- Kapsle a E.S.E. pody
Zrnková káva
Mletá káva
Instatní káva
Kávové kapsleZrnková
Základní variantu představující upražená zrna, která si musíte před přípravou sami umlít. To samozřejmě vyžaduje čas a také další náklady vynaložené na mlýnek. Když však tyto překážky překonáte, budete se těšit z výhod její chuti.
Protože kávu pomelete před přípravou, nestihne vám zvětrat. Díky tomu bude lépe vonět i chutnat. Navíc ji také pomelete přesně na ten stupeň hrubosti, který v rámci přípravy využíváte. To je důvod, proč po zrnkové kávě nejčastěji sahají praví kávomilci, kteří si užívají i rituál přípravy, hledání ideální hrubosti mletí, a experimentátoři s přípravou přes filtr.
Mletá
Mletá káva v sobě spojuje pohodlí a rychlost přípravy. Namletí kávy s ručním mlýnkem trvá i několik minut, které vám již namletá káva každodenně ušetří. Na druhou stranu však nikdy nebude tak čerstvá a dobrá, jako když je právě namletá.
Pokud kupujete mletou kávu, pozorně při nákupu ohlídejte, pro jaký způsob přípravy je určena. Každý z nich totiž vyžaduje trochu jinou hrubost mletí. Pro espresso potřebujete jemně mletá zrna, pro filtrovanou kávu středně hrubé až hrubé mletí. Velmi hrubé mletí vyžaduje například oblíbený french press, pro něj mnoho vhodně umletých káv na trhu nenajdete. Většina běžně dostupných mletých káv je nachystaná pro espresso, tedy domácí kávovary.
Instantní
Hotová namletá káva, kterou stačí zalít horkou vodou a po jejímž vypití nemusíte řešit lógr. Instantní prášek představuje nejrychlejší způsob, jak se dostat ke kofeinu. Navíc je ve srovnání s předchozími variantami velmi levná. Většinou se jedná o směs v odpovídajícím poměru Arabicy a Robusty.
Jednocestý ventil kávového pytlíkuDaní za nižší cenu je bohužel častá výroba z nekvalitních zelených zrn. Instantní káva totiž zakryje i takové defekty jako zrna nedozrálá, děravá, napadená brouky nebo třeba plesnivá.
Kapsle a E.S.E. pody
E.S.E. je zkratka pro „easy serving espresso“, tedy espresso, které se připravuje jednoduše. A co si pod touto kategorií představit? Sáčky s přesně porcovanou kávou pro kávovar. V případě kapslí jsou plastové, materiálem E.S.E. podů je papír. Často narazíte na různé příchutě nebo porce bez kofeinu.
K přípravě této formy kávy potřebujete speciální kapslový kávovar. Výběrem kapslí se zde zabývat nebudeme, mají totiž svůj vlastní článek Jak vybrat kávové kapsle.
Odrůdy
Kávovník se pěstuje v několika odrůdách. Ne všechny však mají ideální chuť nebo dostatečnou výtěžnost, aby se ve velkém dostaly i do našich končin. Běžný český zákazník se setkává zejména s dvěma základními odrůdami, které mohou být v balíčku libovolně namíchané. V obchodě tak najdete tyto varianty:
- Arabika
- Robusta
- Směsi
Arabika
Nejpopulárnější odrůdou kávy je bezesporu Arabika, pocházející z Kávovníku arabského. Vyznačuje se intenzivní a jemně kyselou chutí i příjemným aromatem. To je dáno tím, že obsahuje více cukru a tuku.
Pěstuje se v oblastech severovýchodní Afriky a Střední Ameriky, odkud je exportována do všech koutů planety. Vyžaduje vyšší nadmořskou výšku, plodit začíná až po pěti letech a je méně odolná vůči škůdcům. Plody navíc po dozrání odpadávají a rychle se znehodnocují. To je také důvod, proč je ve srovnání s Robustou dražší a v některých menších obchodech na čistou Arabiku ani nenatrefíte.
Arabika se dělí na další odrůdy, celkem zahrnuje přes 80 druhů. Průvodním jevem je též široká škála různých chutí. Můžete se setkat s jemným bylinkovým aromatem, podobně jako s výraznou chutí čokolády.
Robusta
Druhým známým druhem kávy je Robusta. Ta sice nemá podobné renomé jako předchozí odrůda, i tak si ale vydobyla na trhu významné postavení. Může za to hlavně intenzivní hořká chuť a vysoký obsah kofeinu, jenž je až dvakrát vyšší než v případě jejího dražšího protějšku (Zdroj: Edible Sacramento).
Pěstovaná je na Kávovníku statném – robustním. Není příliš náročná na počasí ani nadmořskou výšku, lépe také odolává škůdcům. První sklizně se farmář dočká již po 2–3 letech. Protože neopadává, využívají se pro její sběr stroje, což z ní též činí výrazně levnější alternativu. Pokud v supermarketu narazíte na neoznačenou kávu, téměř jistě půjde o Robustu.
To však rozhodně neznamená, že by bylo nutné ji úplně zavrhovat. Robusta tvoří klíčovou součást instantní kávy, jíž dodává potřebnou sílu. Pokud ji ale pijete samostatně, rozhodně si příliš nepochutnáte pro její výrazně hořkou chuť.
Směsi
Na trhu najdete také nejrůznější směsi. Většina z nich je z převážné části tvořena Arabikou, Robusta je zde zastoupena z 10–40 %. Směs s menším podílem Robusty vám také často naservírují v kavárnách. A to rozhodně ne proto, že by vás chtěli šidit.
Směsi s Robustou totiž vytvářejí pevnější cremu, tedy tenkou světlou pěnu, která je součástí každého dobrého espressa. Směsi také budou chuťově intenzivnější než samotná Arabika, což je důležité při podávání kávy s větším množstvím mléka, ve kterém by se typické kávové aroma mohlo lehce ztratit.
Často můžete také narazit na směsi několika Arabik. Takovou směs koupíte v každém supermarketu, nabízejí je však i malé pražírny, které mají ambice hrát si s jednotlivými chutěmi. Při prodeji jednotlivých odrůd by navíc mohli mít problém s odbytem, protože každému chutná něco trochu jiného. V tomto případě je hlavním benefitem chuťová vyváženost.
Čerstvost
Podstatnou informací, jež je někdy na první pohled zjistitelná jen obtížně, je čerstvost, přesněji doba, která uběhla od upražení po nákup sáčku. Má smysl ji řešit jen u zrnkové kávy, kterou si před přípravou sami pomelete. Zrnka totiž vydrží čerstvá několik měsíců, zatímco mletá káva zůstane v ideálním stavu jen několik hodin.
Pokud si pořídíte kávu z pražírny či specializovaného obchodu, na obalu datum pražení zpravidla najdete. Pokud však nakoupíte v supermarketu, lze na první pohled čerstvost kávy určit jen velmi složitě. Základní přehled vám dodá datum spotřeby na přebalu zboží, které od data pražení dělí maximálně dva roky. Čím vzdálenější je, tím vyšší je pravděpodobnost, že směs bude čerstvá. Jisti si ovšem nemůžete být nikdy.
Po otevření balení poznáte čerstvou kávu tak, že bude mít silnou kávovou vůni. Stará káva bývá mastná a aroma bývá buďto narušené, případně velmi slabé. Starší zrna vůbec nepění a jen velmi obtížně je lze mlít.
Správné balení
Zásadním způsobem, jak uchovat čerstvost, je dodržení správného balení. Mělo by být vzduchotěsné, aby zrnka nepřejímala další příchutě nebo nevlhla. Ideální je zipové uzavírání, které stisknutím uvedete do původního stavu. Důležitý je také jednocestný ventil – ten zabraňuje vniknutí vzduchu, ale odvádí z kávy oxid uhličitý.
Stupeň pražení
Určitě jste si všimli, že ne každá káva má stejnou barvu. Liší se tím, jak dlouho a na jakou teplotu pobyla v pražičce. To je velmi důležité, protože během pražení jsou v kávě rozvíjeny všechny její chutě a stupeň pražení má zásadní vliv na to, jaké z nich se ve výsledném nápoji objeví. V ideálním případě byste tuto informaci měli objevit na obalu.
- Světle pražená káva – byla pražena po nejkratší dobu. Zatím se v chuti nestihly projevit cukry, takže káva bude o něco kyselejší. Často nabízí spíš ovocitější příchutě než pravé kávové aroma, na které jste nejspíš zvyklí.
- Středně pražená káva – zůstala v pražičce o něco déle, přičemž se cukry začaly rozpouštět a karamelizovat. Chuť je nejenom sladší, ale zároveň i bohatější a plnější. Vyniká rozmanitost jednotlivých odrůd.
- Tmavě pražená káva – byla pražena nejdéle. Během té doby cukry poněkud zhořkly, což je v menším měřítku chuť, kterou řada lidí u kávy vyhledává. U nekvalitních výrobců si však musíte dát pozor na kávu přepraženou, která bude olejnatá, s obsahem uhlíku a kávové aroma v ní přebije právě ona hořkost.
Jednotlivých stupňů pražení je více, leckteré pražírny používají svá vlastní označení. Všeobecně se však směsi Arabiky a Robusty praží tmavěji než kávy jednodruhové.
Zajímavostí je, že oblíbenost různých stupňů pražení souvisí i s geografickou polohou. Na návštěvě v Norsku či jiných skandinávských zemích dostanete světleji praženou kávu, zatímco jižanské národy dávají přednost těm tmavším. I v Česku se větší oblibě těší středně až tmavě pražená zrna.
Chuťový profil
Dostáváme se k údaji, který v popisku kávy upoutá odborníka i laika. Sděluje, co by měl v kávě cítit, a to jak čichem, tak chutí. K nejčastějším složkám patří čokoláda, oříšky, karamel, květiny a nejrůznější ovoce. Chuťový profil je důsledkem zvolené odrůdy, oblasti pěstování i stupně pražení. Je tedy velmi důležité neplést si tento údaj s umělou příchutí, kterou do kávy dostanete například ve velkých kávových řetězcích.
Pro větší přehlednost je chuťový profil často doprovázen tabulkou či zobrazením na různých škálách. Typicky bývá uvedena acidita neboli kyselost, intenzita chuti a stupeň pražení. Při nákupu výběrové kávy narazíte také na pojem „tělo“. Tělem kávy máme na mysli aspekty její struktury, hustotu, olejnatost i hutnost a sílu.
Při bližším prozkoumávání trhu zjistíte, že kávy z jedné země mají chuť podobnou. Vliv zde má nadmořská výška, složení půdy i okolních rostlin. To je také důvodem, proč je údaj o zemi původu tak důležitý. Obecně se dá říct, že kávy z oblasti Latinské Ameriky se vyznačují střední kyselostí i tělem, jsou aromatické a mají celé spektrum příchutí. Naproti tomu africké kávy jsou kyselejší a ovocitější, asijským zase nechybí bohatost a výrazné chutě koření.
Způsob přípravy
Kávu byste měli vybírat také podle zamýšleného způsobu její přípravy. V současné době je celá řada zařízení určených pro přípravu chuťově rozdílných káv – french pressy, moka konvice, překapávače, aeropressy a další. V našich luzích a hájích má své pevné místo i tzv. český turek neboli turecká káva, jejíž způsob přípravy se ovšem od té pravé turecké liší.
Pro přehlednost bude stačit, když si zařízení pro přípravu káv rozdělíme do dvou kategorií – espresso a filtrovanou kávu.
- Příprava espressa probíhá rychle a za vyšších teplot. Důsledkem toho je z kávy „vytažena“ její dominantní chuť. Pro přípravu espressa se typicky využívají směsi, pokud jste fanoušky hořčí chuti, tak směsi s příměsí Robusty. Mimo to často narazíte na doporučení sehnat si tmavěji pražená zrna, která budou mít plnější tělo a nižší kyselost. Plná chuť a silná Robusta jsou také zárukou intenzity v kávě s mlékem.
- Při přípravě filtrované kávy se využívá nižší teplota a celý proces trvá déle. Díky tomu se v šálku rozvine širší spektrum chuťových profilů, vyniknou také původní chutě jednotlivých odrůd. Káva dokonce mírně mění chuť během chladnutí, z hořké na sladší. Právě pro tyto nuance je pro přípravu na filtru vyhledávaná káva světleji pražená, která je často plná ovocitých či karamelových tónů.
| Typ přípravy | Espresso | Filtr |
| Odrůdy | Směsi Arabik či s příměsí Robusty | Jednodruhová Arabika |
| Stupeň pražení | Spíš tmavý | Spíš světlý |
| Dominantní chuť | Hořkost | Kyselost |
| Chuťový profil | Čokoláda, oříšky | Ovoce, karamel |
Zde je však nutné dodat, že uvedená pravidla představují doporučení, nikoliv nějaké nepřekročitelné dogma. Pokud jste zkoumáním zjistili, že vám z french pressu nejvíce chutná káva tmavá a hořká, nenechte si to vzít. Káva je rituál a byla by škoda kazit si jej pitím nápoje, který vám jednoduše nechutná.
Certifikace a ocenění
Existuje mnoho certifikátů, jejichž potvrzení můžete na obalu nebo v produktových materiálech najít. Některé z nich se týkají ekologie a udržitelnosti pěstování (UTZ, Bird Friendly), jiné referují o spravedlivých platebních podmínkách pro dělníky (Fair Trade). Pokud pražírna nakupuje přímo od farmáře, může se pyšnit označením Direct Trade. Pro získání některých certifikátů je také nutné splnit více různorodých podmínek (Rainforest Alliance).
Jste-li jedinci s vyššími nároky na kvalitu svého nápoje, doporučujeme, abyste zvážili nákup odrůd oceněných za kvalitu zrn. Zcela základní je toto dělení.
Výběrová káva
Výběrovka je pojmem, kterému bohužel chybí přesná definice. Ve svém obsahu však zahrnuje celou cestu zrnka z plantáže až do vašich rukou. Pokud se káva tímto označením může chlubit, určitě to uvede na obalu nebo v produktových materiálech. Pro vás jako zákazníka to znamená toto:
- Má transparentní původ – dohledáte zemi, oblast, někdy dokonce farmu.
- Farmář jí věnoval patřičnou péči – byla pěstována ve správné nadmořské výšce, v půdě s dostatkem živin, ideálně také ručně sbíraná.
- Je čerstvá – což dokládá datum sklizně a pražení.
- Prošla testem kvality – přičemž byla odstraněna závadná zrna.
- Byla ohodnocena testem vůně a chuti – jehož výsledkem je takzvané „cuppingové skóre“, které v případě výběrovky dosáhlo minimálně 80 bodů ze 100.
Komoditní káva
Jako komoditní kávu označujeme jakoukoliv, která není výběrová. Na trhu je jí naprostá většina, kolem 96 %. Rozhodně se tedy nejedná o něco okrajového nebo nepoživatelného, spíše ji člověk, který pije kávu jen jako životabudič, ani nepozná.
U komoditní kávy zpravidla chybí údaje o původu a době, která uplynula od nasbírání či upražení. Její kvalita může být různá. Dobrou komoditní kávu nakupují pražírny a pijete ji v kavárnách, horší zrna s různými defekty skončí v pytlících v supermarketech. Nejhorší kvalitu snese instantní káva.
Další typy kávy
Pokud se o svět kávy zajímáte, nejspíš vám neuniklo, že existují i další typy. Uchylují se k nim fajnšmekři, nebo ti, kterým klasická káva nedělá dobře.
- Bezkofeinová káva
- Cibetková káva
- Zelená káva
- Kávovinové nápoje
Bezkofeinová káva
Někteří bez něj nemohou existovat, jiným jeho větší přísun nedělá dobře. Řeč je o kofeinu, který bývá nedílnou součástí všech kávových zrn. Jelikož jej všichni nemusí, můžete se na trhu setkat s tzv. bezkofeinovou kávou. Nutno ovšem zmínit, že se jedná o úpravu standardních odrůd, neexistuje totiž kávovník, jehož plody by tuto látku neobsahovaly.
Kofein bývá obvykle odstraňován tzv. Evropským procesem za pomocí chemických látek. Jde o levnější způsob, jež nemá velký vliv na výslednou cenu produktu. Zbytky chemikálií ovšem v kávě zůstávají a mohou mít vliv na její chuť.
Šetrnější je Švýcarský vodní proces založený na dlouhodobém máčení zrn ve vodě. Voda se následně přefiltruje přes uhlík, který kofein vstřebá. Výsledkem je káva zbavena kofeinu, ale i svého typického aroma.
Bezkofeinoá káva
Kofeinová kávaCibetková káva
Jedním z nejdražších nápojů světa je cibetková káva. Ta se získává zpracováním trusu cibetek palmových, jež si jinak masový jídelníček zpestřují zralými palmovými třešněmi. V trávicí soustavě zvířat dojde ke kvašení, které má za následek nezaměnitelnou chuť a intenzivní aroma.
Cibetka je nejznámějším, nikoliv jediným zvířetem, které je pro tuto „přípravu“ využíváno. Aktuálně nejcennější je káva sloní, kterou můžete ochutnat jen na několika místech světa. Její chuť se od cibetkové liší zejména proto, že sloni jsou na rozdíl od cibetek býložravci.
Zelená káva
Specifickým druhem kávy je káva zelená. Jedná se o zrnka, která neprošla procesem pražení. Chuťově se pohybuje někde mezi zeleným čajem a kávou, obzvláště oblíbená je mezi jedinci držícími diety, a to pro svůj pozitivní vliv na metabolismus.
Obsahuje látky, které se při pražení z kávy vytrácejí, zejména pak kyselinu chlorigenovou. Její hlavní pozitivum spočívá v tom, že zabraňuje vstřebávání cukru. Mimo jiné též posiluje svalstvo a zmírňuje stárnutí buněk.
Kávovinové nápoje
S náhražkami kávy se nejspíš setkal každý z nás. V oblibě je mají zejména lidé, kteří mají problémy s trávením kávy či spánkem. Protože obsahují více živin a jsou energeticky hodnotnější, přispívají k lepšímu trávení, pomáhají při zácpě a podporují chuť k jídlu. Jejich základem je často kořen čekanky, ječný slad či různé obiloviny. Proto by se jim měli vyhnout celiaci.
Mezi klasikami v tomto směru najdeme Meltu, Caro, Vitakávu a mnoho dalších.
Cena
Na první pohled jsou ceny kávy zvláštní. Na trhu totiž vedle sebe naleznete 100% Arabicu za 100 Kč, stejně jako prakticky stejné balení za 500 Kč. Hlavní rozdíl je ve způsobu sběru a pražení, kdy dražší produkty obsahují jen zrna nejvyšší jakosti.
Cena do 300 Kč
Naprostá většina káv v supermarketech spadá do nejlevnější kategorie do 300 korun. Za nejnižší částky je v prodeji 100% Robusta, někde uprostřed 50-50 a v horních patrech tohoto rozmezí se vyskytuje 100% Arabica.
Co se týká hmotnosti, pohybujeme se v rozmezí do 250 g do 1,5 kg. Zatímco větší balení obvykle skrývají necertifikovaná levná zrna, malé sáčky z pražíren mohou obsahovat vysoce jakostní zrna. Vždy se vyplatí dobře prostudovat obal. I v této relaci můžete nalézt speciální nápoje bez kofeinu.
Cena od 300 do 1 000 Kč
Do druhé skupiny se řadí hmotnější balíky „standardních“ káv, jež mohou mít třeba i 3 kilogramy. Mimo ně zde můžete nalézt zelenou kávu, případně nekvalitnější certifikovanou 100% Arabicu. V pražírnách najdete menší 250g sáčky s výběrovou kávou a specialitami.
Cena nad 1 000 Kč
Na první pohled je tento nadpis poněkud zavádějící, ve specializovaných prodejnách kávy klidně naleznete i kilogramové sáčky s cenovkou přesahující 10 000 Kč. V tomto případě se jedná o extrémně drahou cibetkovou kávu, jejíž získávání i chuť jsou velice specifické.
Arabica dostupná v tomto pásmu finanční náročnosti je nejlepší na trhu. Obvykle má hned několik certifikátů renomovaných odborných společnostní a každé zrno je vybíráno s adekvátní péčí. Pro běžného strávníka je však nákup takto drahé kávy spíš zbytečný.
Kde koupit kávu
Při návštěvě obchodu se vám může zdát, že trh kávy je doslova přesycen různými druhy z celého světa. Je to tak, kvalita kávy se však zásadně liší podle toho, kde ji nakoupíte.
- Supermarkety – nebo obecně obchody, které na kávu nejsou zaměřené. Zde najdete převážně značky nadnárodních korporací, typicky Tchibo, Nescafé nebo Davidoff, doplněné nějakou tou privátní značkou supermarketu. V mnoha případech se na obalu nedočtete důležité informace, například datum či stupeň pražení. Nižší kvalitu ovšem vyvažuje nižší cena, takže lidem, kteří kávy vypijí velké množství, ale na kvalitu příliš nároční nejsou, se supermarket vyplatí.
- Pražírna či specializovaná prodejna – je opačným případem. Kávu dostanete čerstvě upraženou, kvalitní a se všemi důležitými informacemi o původu či chuťovém profilu. Někde vám nabídnou dokonce před nákupem ochutnat. Odborně proškolený personál navíc poradí a pomůže s výběrem. Pražírny také často navazují vztahy s menšími farmáři, kteří využívají ruční sběr namísto kombajnů, které plody ničí nebo sbírají i nezralé. Nevýhodou je ovšem dražší cena.
- Přes internet – mnoho pražíren má také své e-shopy. Také ty představují způsob, jak se dostat k čerstvě pražené kávě, navíc z pohodlí domova. Komentář prodavače či ochutnávku budete muset ve většině případů oželet, stále více e-shopů však zodpovídá na otázky formou chatu. V některých případech se dočkáte také recenzí spokojených či zklamaných zákazníků, které vám pomohou s výběrem. Ke konečné ceně však budete muset přičíst dopravu.
Slovenská verzia