Jak vybrat šunkovar

Pokud rádi a často holdujete uzeninám, vyplatí se vám investovat do šunkovaru. S tímto přístrojem si připravíte sami svou originální šunku a máte naprostou kontrolu nad tím, co bude výsledný výrobek obsahovat. Při výběru toho pravého modelu se zaměřte primárně na materiál a kapacitu zařízení. V těch největších šunkovarech můžete najednou připravit až 3 kilogramy šunky. Pro běžnou rodinu bude stačit menší s kapacitu 1 kilogram.

Pokud lze konstrukci šunkovaru snadno rozebrat na jednotlivé díly, je to lepší z hlediska hygieny – snáze ho tak umyjete a můžete dát jednotlivé součásti i do myčky. Kvalitní šunkovar by měl být vybaven dostatečně silnými pružinami, které pomáhají držet maso pohromadě, a teploměrem. Ne vždy ovšem bývá teploměr součástí balení a musíte si ho pak k přístroji zakoupit zvlášť.

Mezi další užitečné prvky patří adaptér na poloviční množství, který vám umožní připravit v šunkovaru buď menší množství šunky, nebo například paštiku. Co se týče tvaru šunkovaru, můžete vybírat mezi kvádry, svislými ovály a vodorovnými ovály. Z hlediska ceny se naštěstí nejedná o příliš nákladné zařízení – slušný šunkovar s optimální kapacitou seženete s přehledem pod 1 000 korun.

Jak vybrat šunkovar stručně:

• Budete připravovat šunku pro dvě osoby, nebo pro šestičlennou rodinu? Podle tohoto kritéria zvolte ideální kapacitu šunkovaru. Myslete ale také na to, že domácí šunka neobsahuje konzervanty a musíte ji spotřebovat rychleji, než výrobek ze supermarketu.

• U materiálu se zaměřte na odolnost. Také by se měl snadno udržovat v čistotě. Nejoblíbenější je nerezová ocel. Levnější modely bývají vyrobeny z hliníku nebo z plastu.
• Konstrukce by neměla postrádat nezbytné pomůcky. Se správnou přípravou šunky vám pomůže teploměr a silná pružina.
• Zvolte tvar, který vám bude vyhovovat. Kruhový šunkovar je do domácnosti praktičtější a maso v něm vyplní celý objem. Obdélníkové šunkovary jsou méně populární, využívají se spíše v profi gastronomii.
• V neposlední řadě rozhoduje cena. Cenový rozdíl mezi nepoužitelným výrobkem a kvalitním šunkovarem mnohdy představuje jenom pár stovek korun. Když už máte vybrané vhodné kandidáty, vyplatí se přihlédnout k recenzím uživatelů.

Jak šunkovar funguje

Možná vás to překvapí, ale šunkovar není žádný složitý elektrický přístroj. Jedná se v podstatě o nádobu (plastovou či kovovou) s přítlačným pístem a pružinou. Píst slouží ke stlačení masa. Pružina pak pomáhá vyvíjet na maso dostatečný tlak. To se díky tomu při vaření spojí a po dokončení celého procesu vyndáte ze šunkovaru pevný kus šunky.

Maso se vkládá buď přímo do nádoby šunkovaru, nebo do speciálního varného sáčku. Naplněný šunkovar s odleželým masem se pak vloží do velkého hrnce s vodou a vaří se při teplotě 70 až 80 °C.

Domácí vs. koupená šunka

Hlavní rozdíl mezi domácí a koupenou šunkou představuje její kvalita. Při výrobě své vlastní šunky máte absolutní kontrolu nad tím, jaké maso použijete, kolik soli přidáte a jakým způsobem ji dochutíte. Protože je šunka obecně velice oblíbená a běžná potravina, výrobci na ní mnohdy šetří a soustředí se místo kvality na kvantitu. Pokud nebydlíte na vesnici a nemáte poblíž masnu místního řezníka, za kvalitní šunku v obchodě si připlatíte.

Levné šunky pak často obsahují jen velmi málo masa a jsou nahrazovány masovým separátem, sojou, vodou, škrobem a dalšími látkami, které by v šunce neměly co dělat. Dalším poznávacím znakem komerčně vyráběné šunky je krásně růžová barva, která sice působí lákavě, ale je výsledkem obsahu konzervantů (hlavně dusitanu sodného) a dalších chemických látek.

Normální šunka připravená čistě z masa a soli je o poznání bledší a rychle zešedne. To ale v žádném případě neznamená, že by byla zkažená. Musíte ovšem počítat s tím, že je potřeba zkonzumovat ji trochu rychleji, než šunku koupenou, protože neobsahuje konzervanty. Ideálně do tří až čtyř dnů.

Kapacita (objem)

Kapacita šunkovaru rozhoduje o tom, jak velké množství šunky v něm můžete naráz připravit. U většiny šunkovarů se pohybuje mezi 0,5 až 3 kilogramy. Nejedná se sice o velké množství uzeniny, ale má to svůj důvod. Domácí šunka má přece jen kratší trvanlivost a musíte ji sníst v řádu několika dní. Dobře si předem rozmyslete, kolik šunky jste schopni rychle zkonzumovat a podle toho zvolte odpovídající objem šunkovaru.

Občas můžete narazit na model se speciálním adaptérem, který vám umožní připravit i ve velkém šunkovaru poloviční porci šunky.

Materiál

Dalším důležitým parametrem šunkovaru je materiál. Na výběr máte celkem ze tří možností, přičemž každá má určitá pro i proti. Všechny použité materiály navíc musí splňovat normu Evropské unie deklarující jejich bezpečnost a nezávadnost.

• Nerezový šunkovar – nerezová ocel patří mezi dražší materiály a je tedy výsadou kvalitnějších modelů. V její prospěch ovšem hovoří značná odolnost. Díky tomu vám vydrží sloužit velice dlouho. Tento materiál se mimo jiné vyznačuje dobrou vodivostí, což zaručuje, že bude šunka uvařena rovnoměrně. Nerez se velice dobře čistí a z toho důvodu bývá první volbou u kuchyňských pomůcek.
• Plastový šunkovar – plast patří mezi levnější materiály. Bohužel je méně odolný a musíte si proto dát dobrý pozor, abyste šunkovar neponičili. Dokáže se ale zahřát za poměrně krátkou dobu a příprava šunky je s ním přímo blesková. Navíc je mnohem lehčí než nerez, díky čemuž se vám bude dobře přenášet.
• Hliníkový šunkovar – hliník se může chlubit velmi rychlým ohřevem a je schopen šunkovar dobře a rovnoměrně prohřát. Díky tomu je šunka uvařena dosti rychle. Mezi jeho další bonusy patří nízká hmotnost, což vám usnadní manipulaci.

Konstrukce

Jak bylo již zmíněno, šunkovar je vcelku jednoduché zařízení. Základ tvoří samotné tělo, které může mít různé tvary. Více se o nich dozvíte v následující kapitole. Nezbytnou součást šunkovaru tvoří přítlačný píst a pružiny, u kterých zkontrolujte počet i kvalitu. Dále budete potřebovat teploměr a někdy i varné sáčky.

Přítlak a počet pružin

Jedinečnost šunkovaru spočívá v tom, že maso při vaření zároveň stlačuje, aby po uvaření a při krájení drželo požadovaný tvar. Z tohoto důvodu je šunkovar vybaven pružinami, jejichž počet se může u jednotlivých modelů lišit.

• Šunkovary s jednou pružinou – většinou levnější modely. Tlak se v těchto případech pohybuje mezi 5 až 10 kilogramy, což je dostatečné pro výrobu menšího množství šunky. Ideální do domácího prostředí.
• Šunkovary se dvěma pružinami (mandolína) – dokáží vyvinout tlak o několika desítkách kilogramů. S takto silným šunkovarem vyrobíte vysoce kompaktní šunku, která se vám nerozpadne. Mandolíny se uplatňují v profesionální výrobě.

Víko

Víko slouží k uzavření těla šunkovaru. Pro vyšší bezpečnost by mělo být opatřeno zámkem. U některých modelů najdete ve víku otvor pro zasunutí teploměru.

Teploměr

Slouží k tomu, abyste mohli během vaření monitorovat teplotu. Pokud byste totiž při vaření šunky překročili doporučenou teplotu vody 80 °C, mohla by se rozvařit. Teploměr dodávaný s daným modelem šunkovaru lze většinou prostrčit otvorem ve víčku a zasunout až do masa, abyste mohli měřit teplotu i uvnitř šunky.

Absence otvoru je dosti nepraktická, protože to znamená, že pokud chcete monitorovat teplotu masa, musíte při vaření šunkovar průběžně otevírat. Ne vždy je varný teploměr součástí základního balení, přestože je pro vaření šunky naprosto nezbytný.

Adaptér pro poloviční množství

Tato pomůcka slouží k tomu, abyste v šunkovaru připravili pouze poloviční množství šunky. Uplatníte ji v situacích, kdy připravujete pochoutku pro jednu či dvě osoby nebo máte rádi šunku za všech okolností čerstvou.

Sáčky

Varné sáčky nejsou součástí každého šunkovaru. Případně si je můžete dokoupit. Vyndání hotové šunky přímo z těla šunkovaru není úplně snadný úkon a sáček vám to značně ulehčí.

Tvar

U šunkovarů se můžete setkat se třemi různými typy, co se týče tvaru:

• Kvádrový šunkovar – v tomto případě je nádoba na vaření šunky ve tvaru kvádru. Kapacita nádoby začíná na 1 kilogramu, ale většinou je mnohem objemnější. Hodí se spíše se pro velké rodiny nebo pro profesionály.
• Svislý válcový šunkovary – tyto šunkovary jsou určeny k přípravě menší porce šunky, začínají přibližně na 0,6 kilogramu. Z tohoto důvodu se nejvíce hodí na domácí použití. Snadno je umístíte i do menšího hrnce na malý sporák.
• Vodorovný válcový šunkovar – tělo šunkovaru tvoří vodorovný válec, který je na vrchu opatřený otevíratelný víkem. Disponuje dvěma a více pružinami, které vyvíjí na maso vysoký tlak. Standardem je i velký objem nádoby kolem 3 kilogramů a využití nerezové oceli jako materiálu. Z těchto důvodů jsou hojně využívané v profesionální gastronomii.

Cena

Šunkovary představují poměrně malou skupinu na trhu s kuchyňskými spotřebiči a potřebami. I tak se dá ale najít několik ověřených značek, které tato zařízení vyrábějí. Patří mezi ně Orion, Toro, Tescoma, Banquet nebo Inna. Mezi jejich hlavní výhody ovšem patří dobrá cenová dostupnost. Kvalitní šunkovar na výrobu domácí šunky seženete i za méně než 1 000 korun.

Od 300 do 700 Kč

V této kategorii se nachází ty nejlevnější a nejdostupnější modely šunkovarů. Jedná se většinou o menší zařízení. Kapacita nádoby obvykle nepřekračuje 1 kilogram a počítat nemůžete ani s velkým tlakem, neboť jsou vybaveny výhradně jednou pružinou. Mezi nejvyužívanější materiály patří plast.

Od 700 do 1 000 Kč

Střední třída šunkovarů v sobě ukrývá lépe zpracované produkty z hlediska konstrukce a funkčnosti. Nejčastěji bývají vyrobeny z nerezové oceli. Objem šunkovaru může atakovat hranici 3 kilogramů.

Nad 1 000 Kč

Tato cenová skupina zahrnuje především profesionální modely s kvádrovou či vodorovnou válcovou konstrukcí. Je pro ně charakteristická velká kapacita kolem 3 kilogramů a vyšší počet pružin. Díky tomu s nimi dosáhnete perfektních výsledků a kvalitně zpracujete velké množství masa najednou. Vyrábí se buď z oceli nebo z hliníku.

Suroviny na přípravu domácí šunky

Abyste s vaším šunkovarem dosáhli co nejlepších výsledků a na šunce si skutečně pochutnali, měli byste se zaměřit na výběr co nejkvalitnějších surovin.

• Použité maso by mělo být co nejčerstvější – to zaručí skvělou chuť a trvanlivost šunky bude navíc o něco delší.
• Nejtradičněji využívaným druhem masa na výrobu šunky je vepřová kýta. Z vepřového je dále oblíbené plecko a bůček, se kterým získáte trochu tučnější výrobek.
• V domácím prostředí ale není důvod se omezovat výhradně na vepřové. Můžete použít jakékoliv maso, které máte rádi. Mnoho lidí nedá dopustit na hovězí, krůtí a kuřecí.
• Z králičího masa pak vznikne skutečně delikátní šunka velice jemné chuti.
• Pokud máte rádi exotiku a nebojíte se experimentovat, můžete zkusit připravit šunku ze zvěřiny nebo z kachního masa.
• Druhou nezbytnou součástí šunky je sůl, o které detailně pojednává následující kapitola.

Nebojte se zapojit fantazii a vyzkoušet při výrobě šunky různé nápady. Zde najdete několik šikovných triků, jak umění výroby šunky vyšperkovat k dokonalosti:

• Kromě soli se někdy doporučuje přidat na 1 kilogram masa lžičku cukru a 1 decilitr vody.
• Pokud používáte maso velmi výrazné chuti (například zvěřinu) a chcete ho trochu zjemnit, zkuste do směsi přidat vajíčko nebo trochu mléka.
• Co se týče dochucení, u domácí šunky se nemusíte nijak omezovat a můžete do ní přidat jakékoliv koření či oblíbené bylinky. Často se používá jalovec, tymián, rozmarýn, nakládaný pepř, česnek, med, červená paprika, kapari, sušená rajčata nebo dokonce olivy.

Dávkování soli

Obsah soli v našem jídelníčku dnes představuje velmi diskutované téma. K životu ji potřebujeme, ale všeho s mírou – přílišné solení má vliv na zvýšení krevního tlaku, zadržování vody v organismu a představuje velkou zátěž pro ledviny. Myslete na to i při přípravě šunky a snažte se to se solí nepřehánět. Měla by obsahovat maximálně 2,5 % soli. To znamená, že na přípravu 1 kilogramu šunky použijete 25 gramů soli.

Sůl plní v šunce důležitou funkci dochucovadla. Zároveň slouží ke konzervaci. Na přípravu šunky můžete využít buď klasickou sůl kuchyňskou (chlorid sodný), nebo speciální řeznickou sůl, tzv. rychlosůl. V obchodě ji naleznete pod názvem Praganda. Jedná se o směs kuchyňské soli a dusitanu sodného, který se používá v průmyslové výrobě masných produktů. Funguje jako prevence proti růstu patogenních bakterií uvolňujících botulotoxin.

Dusitan sodný má ovšem negativní vliv na lidské zdraví. Protože hlavním smyslem výroby domácí šunky je připravit kvalitní produkt bez obsahu škodlivých látek, měli byste dát raději přednost klasické soli. Trvanlivost šunky lze navíc prodloužit použitím co nejčerstvějšího masa. Aby se vám nezkazila, vyrobte vždy množství úměrné počtu strávníků a jejich apetitu.

Správný postup výroby šunky

Přestože šunkovar nepředstavuje žádný složitý technický přístroj a každý si postupem času najde svůj oblíbený recept, měli byste se při výrobě šunky držet několika základních pravidel.

Příprava masa

První kroky vedoucí k domácí šunce se týkají samotné přípravy masa.

• Čerstvé maso nejprve nakrájejte na větší kostičky (podobně velké jako kostky na guláš). Dejte si ale pozor, aby nebyly zbytečně velké, protože pak se bude maso hůře spojovat a hotová šunka by se mohla rozpadat. Ideální velikost kostky je 2 x 2 centimetry.
• Nakrájené kostky vkládejte po vrstvách do připravené mísy. Každou vrstvu nejprve posolte. Na poslední vrstvu poté přijde lžička cukru, která zajistí, že se maso lépe spojí.
• Nyní je potřeba maso propracovat. Hněťte ho do té doby, dokud se z něj nezačne uvolňovat bílkovina v podobě mazlavé tekutiny. V průběhu hnětení přidávejte do masa vodu. Tento proces vyžaduje čas (ideálně půl hodiny), tudíž není od věci ušetřit si práci – hnětení masa klidně přenechte kuchyňskému robotovi.
• Pokud si nejste jisti silou vašeho šunkovaru a bojíte se rozpadnutí šunky, můžete malou část hmoty nasekat najemno.
• Ke konci hnětení pak můžete přidat libovolné suroviny na ozvláštnění chuti, jako jsou bylinky, koření či olivy.
• Uhnětené maso napěchujte do šunkovaru (nebo do varného sáčku) a dejte na 48 hodin odpočinout do lednice. Maso je potřeba do nádoby opravdu dobře natlačit, aby v ní nevznikly žádné mezery nebo vzduchové kapsle.

Vaření

Nyní se dostáváme k samotnému použití šunkovaru.

• Budete potřebovat velký hrnec, do kterého lze celý šunkovar ponořit (kromě vrchního víka). Dejte si pozor na to, aby voda nenatekla dovnitř.
• Šunkovar vložte do vody v ten okamžik, kdy dosáhne teploty 70 až 80 °C. Pokud bude vyšší, hrozí rozvaření masa. Teplotu můžete průběžně kontrolovat pomocí teploměru.
• Doba vaření se bude lišit podle toho, jaké množství i jaký druh masa se nachází v šunkovaru. Orientačně ale platí, že 1 kilogram šunky by se měl vařit 1,5 až 2 hodiny.
• Když je šunka hotová, vyjměte šunkovar z hrnce a ochlazujte ho pod tekoucí studenou vodou.
• Po vyjmutí uskladněte hotovou šunku v lednici a co nejrychleji ji spotřebujte. Standardně vydrží tři až čtyři dny, někdy dokonce déle.

Druhy šunky

Většina lidí si pod pojmem šunka představí klasickou dušenou. Ve skutečnosti ale dušená šunka představuje jen jednu ze tří různých variant s odlišnými způsoby výroby, s jakými se u šunek můžete setkat:

• Sušená šunka – italské šunky typu prosciutto a španělské šunky jamón curado.
• Uzená šunka – nejoblíbenějším zástupcem je německá schwarzwaldská šunka. Uzená šunka se od sušené odlišuje tím, že procesu sušení předchází uzení.
• Vařená (dušená) šunka – nejpopulárnější druh šunky v České republice. Právě tento druh šunky si můžete sami vyrobit v šunkovaru. Slavným tuzemským zástupcem je pražská šunka, která se od ostatních vařených šunek odlišuje tím, že je před vařením krátce sušena a uzena.