Barista roku 2023 Denis Kramář: Dobrou kávu uděláte i bez drahého kávovaru

Na počátku byl nápad připravit inspirativní článek zaměřený na kávovou kulturu. Kdo by nám o ní ale mohl povědět více, než právě dvojnásobný vítěz Baristy roku? Přinášíme vám exkluzivní rozhovor s Denisem Kramářem, talentovaným odborníkem zastávajícím pozici Head of Coffee v oblíbené Brněnské pražírně Rebelbean.

Barista nám poví, jak rozpoznat prvotřídní zrna a jaký význam má správné mletí kávy. Poradí také, jak se dá doma připravit skvělá káva bez drahého kávovaru a jakou roli hraje výběr správné kávy. A pro ty, kteří hledají osvěžení v horkých letních dnech, máme také tip na lahodnou a osvěžující studenou kávu.

Vzpomínáte si na svůj první doušek kávy? Byla to láska na první ochutnání?

Na úplně první si asi nevzpomenu, ale pamatuji si první espresso z nějakého domácího kávovaru, které jsem dostal od přítelkyně asi v 18 letech. Láska na první pohled to určitě nebyla, káva mi nechutnala a bez cukru a mléka bych ji nevypil. Moje láska ke kávě začala až s výběrovou kávou, do které jsem se velmi rychle propil a zamiloval si ji.

Je to s kávou stejné, jako s vínem? Poznáte, jestli pochází zrnka z jižního svahu a kolem keře před sklizní proběhl bílý zajíc?

U výběrové kávy je to opravdu velmi podobné. Světlejším pražením v kávě vyniknou chutě, které jsou pro každé zrno jedinečné. Stejně jako u vína má káva tisíce odrůd a každá z nich chutná jinak. Při ochutnávce kávy od jednoho jediného farmáře budou rozdíly i v kávách, které sklidil ze stejného kopce. To je jedna z věcí, které mě na kávě tak baví.

Barista roku Denis Kramář

Gratulujeme k druhému titulu Barista roku v řadě. Jak jste výhru oslavil?

Oslavili jsme ji s celým teamem naší pražírny Rebelbean. Ale hned jak vyprchala euforie, tak jsme se vrhli do příprav na světový šampionát, který se letos koná v červnu v Athénách. Minulý rok se nám na světovém mistrovství podařilo obsadit 20. místo a letos bychom ho rádi ještě vylepšili, takže nechceme podcenit přípravu.

Mistrovství světa

Mistrovství světa

Jak se vlastně k takovéto soutěži člověk dostane?

Barista Roku byla vždy velká událost pro každého, kdo se nějakým stylem točí kolem výběrové kávy. Já jsem vždy na soutěže chodil jako divák, případně pomáhat s organizací jako dobrovolník. Postupem času jsem se v naší pražírně dostal na pozici školitele a cítil jsem, že je potřeba si soutěžní zkušenost také odbýt, abych mohl k soutěžení motivovat i naše baristy. Příprava na soutěž a samotné soutěžení dokáže baristu profesně nesmírně posunout. No a mě se stalo, že můj první soutěžní rok se stal i vítězným.

Jak se připravujete na tuto prestižní soutěž? Máte nějaký speciální trénink?

Příprava na takovou soutěž je poměrně náročná a zdlouhavá. Vše začíná výběrem správné kávy, se kterou bude soutěžící spokojen a která má potenciál se dobře umístit. Následuje vymýšlení receptur, ladění pražení a tvorba celé prezentace. Jakmile je hotový text a všechny nápoje chutnají jak mají, je to už jenom drill. Je potřeba doladit technické detaily a vše se naučit krok za krokem nazpaměť, aby vás na podiu nic nevyvedlo z míry.

Drží se v Česku stále trend „turka s trochou mléka“, nebo se to postupně mění?

To je těžká otázka. Hosté v našich kavárnách už znají náš produkt a nápoje, a tak by se zdálo, že tento trend už je dávno pryč. Je ale jasné, že mimo naši bublinu je velké množství lidí, kteří jsou trendem výběrové kávy nepolíbení a za turkem s mlékem si stojí. My každý měsíc pořádáme veřejné degustace kávy a vždy se tam setkávám se spoustou lidí, pro které je to všechno nové. Takže si myslím, že je stále důležité lidi vzdělávat.

Denis vás s úsměvem přivítá v Rebelbeanu na Vlněně

Řekněme, že chci babičce koupit na ochutnávku kvalitní kávu. Jak bych ji měl vybrat?

Pro někoho, kdo není zvyklý na výběrovou kávu může být první šálek poněkud šok. Oproti typické komoditní kávě ze supermarketu není zdaleka tak hořká a často se u ní objevují i ovocné tóny. Acidita u kávy je přirozená věc. Zrnka, která pražíme, jsou pecky třešní kávovníku, a pokud se jejich chuť nepotlačí tmavým pražením, tak ji ucítíte i z šálku. Káva by měla být hlavně sladká, nikoli hořká.

Pro babičku bych však zvolil nějakou více konzervativní kávu, například z Brazílie nebo El Salvadoru, která bude mít aciditu nižší a chuťově se bude spíše blížit hořké čokoládě nebo oříškům. Z naší produkce bych určitě doporučil The Underdog blend.

Rebelbean Underdog

Prohlédnout produkty

Rebelbean El Salvador

Prohlédnout produkty

Stejně kvalitní kávovar, jako máte vy v kavárně má doma málokdo. Dá se vůbec udělat dobrá káva doma?

Určitě dá. Espresso a nápoje založené na něm nejsou jediným způsobem, jak si připravit kvalitní kávu. Moje oblíbení káva je káva filtrovaná. K její přípravě potřebujete jenom minimum vybavení, které navíc není nijak nákladné. Metod na filtrování kávy je velké množství a každý si určitě najde svoji oblíbenou.

Za mě bych doporučil buď Aeropress nebo překapávač Hario V60. Pokud jste ale zastánci espressa, dá se obstojných výsledků dosáhnout i pomocí domácích automatických kávovarů. Základ je dobrý káva a správně nastavený recept. Espresso jako z kavárny ale nečekejte.

Aeropress

Překapávač V60

Jak je to vlastně s mletím kávy? Reklamy doporučují mlýnky s mlecími kameny, je to skutečně nezbytné?

Mlecí kameny jsou určitě lepší než nože. Při mletí je důležité, aby částečky, na které kávu nameleme, měly co nejstejnější velikost. Čím menší namleté částice jsou, tím rychleji se budou louhovat a naopak. U nožů bude výsledek velmi různorodý a káva se tak nebude louhovat rovnoměrně, a to bude mít velký vliv na chuť. Čím lepší mlýnek, tím konzistentnější mletí. Profesionální mlýnky mají veliké ocelové kameny, které oproti keramickým vydrží ostré mnohem delší dobu.

Ruční mlýnky s mlecími kameny

Prohlédnout produkty

Elektrické mlýnky s mlecími kameny

Prohlédnout produkty

Blíží se nám léto, máte na závěr tip na nějakou letní formu studené kávy?

Velkým hitem posledních let je určitě Cold Brew. Jedná se o za studena macerovanou kávu, která se nechá například 24h louhovat v lednici, a poté se přefiltruje. Je osvěžující, hutná a hlavně studená. V naší kavárně na Vlněně připravujeme verzi Nitro Cold Brew, kdy tuto kávu čepujeme nasycenou dusíkem, což ji dodává krémovou a sladkou chuť.

Letním trendem je Cold Brew

Zdroje fotografií: David Sklenář, Kateřina Václavíková, World Coffee Championships, Unsplash