Ani olej, ani máslo: Nejlepší tuk na smažení používaly naše babičky. Češi se k němu vrací

Ceny másla v Česku už několik let rostou a u plotny se začíná vracet jedno staré řešení. Když z másla pomalu odpaříte vodu, dostanete tuk, který snese mnohem vyšší teploty než kostka přímo z lednice. V indických obchodech mu říkají ghí, naše prababičky pro něj měly vlastní český název. A spolu s vepřovým sádlem si znovu zaslouží místo na pánvi.

Návrat k tomu, co znaly babičky

Asijský původ slova ghí svádí k představě, že jde o nedávný trend. Přitom ho doporučovala už Magdalena Dobromila Rettigová v 19. století, jen mu po česku říkala přepouštěné máslo. V dobách bez ledniček byly domácnosti na trvanlivém másle prakticky závislé. Když z něj odstranily vodu a mléčné bílkoviny, vydrželo jim i několik měsíců ve spíži. Dneska se k téhle technice vracíme, protože nám sedne ze tří úhlů najednou: snese vyšší teplotu, nepřepálí se na pánvi a vydrží dlouho i mimo lednici.

Co je ghí a proč po něm sáhnout

Pod indickým názvem ghí se schovává máslový tuk, ze kterého jste odpařili vodu a oddělili mléčné pevné částice. Při pomalém zahřívání se vlhkost vytratí a mléčné složky se srazí na povrchu nebo klesnou ke dnu. Zůstane čistý zlatavý tuk s oříškovou vůní. Pro lidi citlivé na laktózu je ghí přátelštější varianta než klasická kostka másla. Při pečlivém přepouštění odejde naprostá většina mléčného cukru. Alergici na mléčné bílkoviny ale musí zůstat opatrní, protože v domácí výrobě tam stopová množství zbytkových bílkovin obvykle zůstanou.

Foto: Shutterstock.com

Ghí v obchodech stojí ve skleničkách běžně přes 100 korun, doma si ho ale vyrobíte z obyčejné kostky másla, kterou v akci koupíte i pod 50 korun. V uzavřené sklenici na suchém místě vydrží zhruba čtvrt roku.

Na pánvi má ghí jednu velkou výhodu. Bod, kdy se začne přepalovat, leží kolem 250 stupňů Celsia. To je výš, než kam se reálně dostane většina domácích sporáků. Smaží se na něm zlatavě, bez kouře a bez té nepříjemné hořké pachuti přepáleného másla.

Odebírejte náš 🚨 Spotřebitelský radar

Exkluzivní obsah, slevy, soutěže, testy a výhodné nabídky. Vybráno naší redakcí, každý den na váš e-mail. Pro první odběratele zdarma, využijte toho!

Odebírat

Posíláme jen to, co stojí za to. Řídíme se zásadami ochrany soukromí.

Díky, že čtete arecenze.cz

Jsme tým nadšenců, kteří tvoří obsah o všem, co má přímý dopad na peněženku nebo praktický život běžného Čecha — co koupit, jak ušetřit, čemu se vyhnout a kolik zaplatíte.

Klikněte a odebírejte naše články z boxíku na domovské stránce Seznam.cz

Pro koho dává ghí největší smysl

V regálu si na ghí připlatíte, takže si přiznejme, komu se vyplatí. Nejsilnější argument má pro lidi s laktózovou intolerancí, kteří si konečně dopřejí máselnou chuť bez zažívacích potíží. Dobře poslouží i domácnostem, kde se hodně smaží dozlatova. Pokud naopak hlídáte podíl nasycených tuků, ghí jich má podobně jako máslo nebo sádlo.

Pro slaná jídla sáhněte po sádle

Vedle ghí má v babiččině kuchyni pevné místo i obyčejné vepřové sádlo. Bod přepalování má kolem 180 až 200 stupňů, takže pánev na domácím sporáku nepřežene. Hořká pachuť přepáleného másla mu nehrozí. Ke slaným jídlům přidává sádlo charakteristickou kořeněnou vrstvu chuti. Rafinované oleje působí vedle něj plocho, protože jim chybí vlastní aroma. Vyzkoušejte ho na bramboráky, řízek nebo lívance s uzeným masem.

Foto: Shutterstock.com

Vepřové sádlo má bod přepalování kolem 180 až 200 stupňů Celsia, takže pánev při běžném smažení zvládne bez kouře a hořké pachuti. Slaným jídlům přidá kořeněnou chuť, jakou rafinované oleje nedohoní.

Odebírejte naše články: V Google – klikněte na Sledovat | E-mailem | Na Instagramu | Na Facebooku

Odebírejte naše články: Přidejte si boxík arecenze.cz na domovskou stránku Seznam.cz

Britský magazín BBC Future v roce 2018 ve velkém srovnání tisíce potravin zařadil sádlo mezi 100 nejhodnotnějších surovin, konkrétně na osmé místo. V obchodě pořídíte 200gramové balení kolem 40 korun (ceny v polovině roku 2026), u řezníka při tradičním domácím škvaření vyjde ještě levněji.

Máslo na rozpálené pánvi hořkne

Klasickou kostku másla zvládne pánev rozpálit na limit kolem 150 stupňů a tam to končí. Pro řízek, palačinku i cibulový základ omáčky bývá rozpálená pánev podstatně teplejší. Pánev rychle obalí připálený nálet, nad sporákem stoupá štiplavý dým a v puse se pak ozve nepříjemně hořký dozvuk. Máslo si v kuchyni pořád zaslouží místo, jen ne uprostřed pánve. Které značky obstály v praktické zkoušce, ukázal náš velký test másel z běžných supermarketů. Plný máselný tón nejlépe vynikne, když ho přidáte až do hotového pokrmu nebo na chleba.

Vyrobíte ho doma za pár korun

Ghí v obchodech stojí ve skleničkách běžně přes 100 korun. Doma si ho přitom uděláte z obyčejné kostky másla, kterou v akci koupíte i pod 50 korun. Stačí kostka 500 gramů, hrnec se silným dnem a kolem hodiny času. Plotnu nechte sotva v polovině, máslo bublá jen líně, asi 25 minut. Bílá pěna se z hladiny průběžně sbírá lžící, zlatá tekutina pod ní dozrává, dokud nezačne vonět po oříšcích. Nakonec ji přeceďte přes utěrku nebo plátno do čisté zavařovací sklenice.

V uzavřené sklenici na suchém místě s ní vystačíte zhruba čtvrt roku, v chladu vydrží násobně déle. A pokud doma smažíte často, stejně se rozpustí dřív, než by se začala kazit. Právě tahle trvanlivost byla pro babičky bez ledničky klíčový důvod. Dneska se k téhle technice vrací i Češi, kterým vadí kouř a hořká pachuť z přepáleného másla.

Zdroje: Autorský text, https://fresh.iprima.cz/magazin/novinky/10-padnych-duvodu-proc-pouzivat-ghi-neboli-prepustene-maslo, https://cs.wikipedia.org/wiki/P%C5%99epu%C5%A1t%C4%9Bn%C3%A9_m%C3%A1slo, https://aktin.cz/ghi-vs-maslo-ktery-tuk-je-pro-nas-lepsi, https://www.dumazahrada.cz/domacnost/sadlo-zdravi-vyzkum-vareni-peceni-superpotravina-kuchyne-kosmetika/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-vyrobit-prepustene-maslo.html, https://www.tiscali.cz/ani-maslo-ani-olej-nejlepsi-tuk-na-smazeni-palacinek-cesi-vubec-nepouzivaji-pritom-je-10krat-chutnejsi-675398