Nejhorší olej na smažení dle vědců (2026): Studie jasně ukazují na slunečnicový olej. Nahradit jde řepkou

Získejte zdarma naše články jako první

Sledujte nás v Google Zprávách

Preferujte nás ve vyhledávání

Do salátu je skvělý, levný a v české kuchyni ho najdete skoro všude. Málokdo ale ví, že jakmile se rozehřeje na pánvi, mění charakter a vědci ho počítají mezi tuky, které při smažení nadělají víc škody než užitku. Laboratorní měření dokonce spočítala, o kolik při zahřátí stoupá zátěž toxickými látkami, a ta čísla stojí za to znát dřív, než příště rozpálíte pánev.

Co ukázala měření v laboratoři

Tým profesora Martina Grootvelda z De Montfort University v anglickém Leicesteru zahříval běžné kuchyňské oleje na teplotu smažení kolem 180 stupňů a sledoval, kolik škodlivin se z nich uvolní. Nejhůř dopadl obyčejný slunečnicový olej. Právě z něj a z oleje kukuřičného vznikalo při zahřátí zdaleka nejvíc toxických aldehydů, zatímco olivový a řepkový olej si vedly znatelně lépe (Zdroj: frontiersin.org).

Ve slunečnicovém oleji rozpáleném na pánvi se podle měření z Leicesteru hodnota aldehydů vyšplhá asi dvacetkrát výš, než kolik za den ještě považuje za neškodné Světová zdravotnická organizace. U celé porce jídla usmažené na takovém oleji, třeba klasické ryby s hranolky, se zátěž vyhoupne ještě mnohem výš, podle Grootvelda až na sto- až dvousetnásobek denního limitu.

Foto: Screenshot, dmu.ac.uk

Britští vědci naměřili u slunečnicového oleje aldehydy dvacetkrát nad denním limitem WHO.

Čím slunečnici na pánvi nahradit

Načatou láhev slunečnicového oleje kvůli tomu nevylévejte. Za studena olej dobře poslouží, tak si ho nechte na zálivky, do pomazánek nebo na dochucení hotového jídla, kde si udrží vitamin E i nenasycené tuky a nic škodlivého se z něj neuvolní.

Na horkou pánev ale sáhněte jinam. Pro běžné orestování i delší fritování dnes kuchaři sázejí hlavně na řepkový olej, protože zvládne i vyšší teplotu a v akci ho v Lidlu nebo Kauflandu pořídíte za pár korun. Kdo chce zůstat u olivového, měl by sáhnout po rafinovaném, ten teplo snese lépe než panenský. Kvalita se u olivových olejů navíc hodně liší, takže jsme v samostatném přehledu rozebrali, který olivový olej ze supermarketu vybrat.

Odebírejte náš 🚨 Spotřebitelský radar

Exkluzivní obsah, slevy, soutěže, testy a výhodné nabídky. Vybráno naší redakcí, každý den na váš e-mail. Pro první odběratele zdarma, využijte toho!

Odebírat

Posíláme jen to, co stojí za to. Řídíme se zásadami ochrany soukromí.

Díky, že čtete arecenze.cz

Jsme tým nadšenců, kteří tvoří obsah o všem, co má přímý dopad na peněženku nebo praktický život běžného Čecha — co koupit, jak ušetřit, čemu se vyhnout a kolik zaplatíte.

Klikněte a odebírejte naše články z boxíku na domovské stránce Seznam.cz

Slunečnice, která smažení zvládne

Trh přitom nabízí i šlechtěné odrůdy, v jejichž semenech převažuje tepelně odolná kyselina olejová. Olej z nich se prodává pod označením HOSO (high oleic sunflower oil) a horkou pánev snáší v pohodě, kouře se dočkáte až někde kolem 230 stupňů. Na smažení se tak hodí bez obav.

Poznat ji v regálu ale není snadné, protože označení odrůdy na obalu chybět může a povinné není. Prozradí to až složení. Když se v něm mluví o převaze kyseliny olejové nebo o vyšší tepelné stálosti, máte nejspíš v ruce ten správný typ. Počítejte s tím, že za ni obvykle zaplatíte o něco víc než za obyčejný slunečnicový olej. V regálech supermarketů navíc převažuje ten obyčejný, takže odolnější odrůdu si možná budete muset chvíli hledat.

Proč běžná slunečnice teplo nezvládá

Odpověď se skrývá ve složení. V běžném slunečnicovém oleji převažuje polynenasycená omega-6 kyselina linolová, která zabírá přes polovinu jeho složení. Ve studené kuchyni tělu pomáhá, s vysokou teplotou si ale vůbec nerozumí. Nad zhruba 175 až 180 stupni, kterých pánev při smažení běžně dosáhne, tahle kyselina teplo přestává zvládat a v oleji odstartuje oxidace. Z pánve se přitom začnou uvolňovat aldehydy, spolu s nimi akrolein a volné radikály, a kuchyní se line štiplavý zápach spáleniny.

Foto: New Africa / Shutterstock

Jakmile se olej přepálí, z pánve začnou stoupat škodlivé aldehydy a štiplavý kouř.

Řepkový olej je na tom jinak. Převažují v něm stabilnější jednonenasycené tuky a kyseliny linolové obsahuje jen kolem pětiny, takže zahřátí zvládá s mnohem menší tvorbou škodlivin.

Čím jsou aldehydy nebezpečné

Zdaleka nejvíc pozornosti vědců si vysloužily právě aldehydy. Jedním z nich je takzvaný 4-hydroxynonenal, který se uvolňuje při rozpadu kyseliny linolové. V odborných pracích se u nich zmiňuje mutagenní a karcinogenní působení, zátěž pro cévy a srdce i možný zásah do nervové soustavy, který se dává do souvislosti s neurodegenerativními onemocněními (Zdroj: pmc.ncbi.nlm.nih.gov).

Roli hraje i to, jak dlouho olej používáte. V oleji, který ve fritéze dolíváte a opakovaně zahříváte, se koncentrace těchto látek sčítá a část z nich přechází i do samotného jídla.

Zdroje: Autorský text, https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2021.711640/full, https://www.dmu.ac.uk/about-dmu/news/2015/july/dmu-research-on-healthiest-cooking-oils-revealed-on-bbcs-trust-me,-im-a-doctor.aspx, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6131264/, https://link.springer.com/article/10.1007/s11746-002-0598-z, https://www.centrum.cz/clanek/experti-oznacili-1-nejhorsi-olej-na-smazeni-ma-ho-ve-spizi-vetsina-cechu-291531

Získejte zdarma naše články jako první

Sledujte nás v Google Zprávách

Preferujte nás ve vyhledávání