Zbytky od oběda mají jít do lednice do 2 hodin: V bytě nad 32 °C je čas o polovinu kratší

Získejte zdarma naše články jako první

Sledujte nás v Google Zprávách

Preferujte nás ve vyhledávání

V českých kuchyních se z generace na generaci předává poučka, že horké jídlo do lednice nepatří. Starší příbuzní ji opakují s naprostou jistotou a mladší domácnosti se jí drží pokaždé, když po vaření uklízejí kuchyň. Úřady, které se bezpečností potravin zabývají profesionálně, na ni ale mají jiný názor. A jde přitom o celý hrnec jídla, který může skončit v koši.

Spotřebiči to neublíží, tvrdí americký úřad

Nejčastější argument proti horkému hrnci v chladničce zní, že se tím zničí spotřebič. Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) tenhle strach ve svých pokynech pro domácnosti přímo vyvrací. Horké jídlo podle něj samotný spotřebič nepoškodí.

Ve stejném doporučení ale stojí podmínka, na které všechno závisí. Zbytky se mají nejdřív rozložit do několika porcí, protože v malé nádobě spadne teplota mnohem rychleji než v jedné velké. Pokrm můžete před uložením zchladit i ve studené nebo ledové lázni.

Když do lednice putuje několik krabiček najednou, nechte mezi nimi místo. Přeplněná police brzdí proudění vzduchu a jídlo pak v jádru chladne pomaleji, i když je lednice nastavená správně.

Na uložení zbytků máte dvě hodiny

Dvě hodiny od chvíle, kdy hrnec sundáte ze sporáku, do chvíle, kdy je jídlo v lednici. Tak zní strop, se kterým pracují úřady pro bezpečnost potravin. V místnosti nad 32 °C, což v panelákovém bytě v létě není nic výjimečného, se zkracuje na jedinou hodinu.

Odebírejte náš 🚨 Spotřebitelský radar

Exkluzivní obsah, slevy, soutěže, testy a výhodné nabídky. Vybráno naší redakcí, každý den na váš e-mail. Pro první odběratele zdarma, využijte toho!

Odebírat

Posíláme jen to, co stojí za to. Řídíme se zásadami ochrany soukromí.

Díky, že čtete arecenze.cz

Jsme tým nadšenců, kteří tvoří obsah o všem, co má přímý dopad na peněženku nebo praktický život běžného Čecha — co koupit, jak ušetřit, čemu se vyhnout a kolik zaplatíte.

Klikněte a odebírejte naše články z boxíku na domovské stránce Seznam.cz

Za tím číslem stojí teplotní pásmo zhruba od 4 do 60 °C, kterému se v oboru říká riziková zóna. Počet bakterií se v něm dokáže zdvojnásobit už za dvacet minut, a čas proto běží od sporáku, i když je jídlo na dotek pořád horké.

Špatně zchlazený pokrm řadí americké ministerstvo zemědělství mezi nejčastější příčiny onemocnění z jídla.

Co se s jídlem děje mezi 50 a 15 stupni

Přehledová studie z odborného časopisu Journal of Food Protection popisuje, proč je pomalé chladnutí problém. Uvařené maso při něm prochází teplotním pásmem od 50 do 15 °C, ve kterém roste bakterie Clostridium perfringens. Její spory tepelnou úpravu přežijí a v chladnoucím pokrmu se pak mohou probudit k životu.

Pomalý sestup tímhle pásmem dává bakteriím víc prostoru k množení. Rychlost chladnutí je proto stejně důležitá jako samotná teplota nastavená v chladničce.

Kde má stará rada kus pravdy

Poučka po babičce má jedno jádro, které sedí. Rozhoduje objem. Několik litrů čerstvě dovařeného jídla najednou je pro chladničku úplně jiný úkol než jedna krabička.

Foto: K-FK / Shutterstock

Velký hrnec chladne ve svém jádru mnohem pomaleji než jedna porce v krabičce.

Uprostřed takového hrnce klesá teplota ze všeho nejpomaleji, takže na povrchu už může být jídlo vychladlé, zatímco v jádru se pořád drží v rizikovém rozmezí. Bez teploměru to nepoznáte, protože dojem z povrchu klame.

Stará rada tedy míří na skutečný problém, jen z něj udělala plošný zákaz.

Jak na to v české kuchyni

Stanislava Kutějová z Krajské hygienické stanice Zlínského kraje, která se k tématu vyjádřila pro server Kupi.cz, nedoporučuje hlídat hrnec, dokud nevystydne na pokojovou teplotu. Zpravidla je podle ní vhodnější rozdělit jídlo na menší porce a uložit je do lednice zhruba hodinu až dvě po dovaření, ještě vlažné. Rozdělení má i druhý přínos. Velký hrnec může podle ní zvednout teplotu v celé chladničce a ohrozit ostatní jídlo, které v ní máte.

Konkrétní čísla drží i česká legislativa, byť zavazuje provozovny a domácích kuchyní se netýká. Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby, žádá, aby se teplý pokrm dostal ke strávníkovi při teplotě nejméně 60 °C, a za zchlazený uznává jen takový, který po dovaření neprodleně zchladl na 4 °C a níž ve všech svých částech. Doma se hodí hlavně ta spodní hranice, tedy teplota, na kterou má lednice jídlo dostat.

Poslední díl skládačky je samotná lednice. FDA doporučuje držet ji na 4 °C a níž a upozorňuje, že ovladač chladničky skutečnou teplotu obvykle neukazuje. Vlastní teploměr položený dovnitř lednice stojí málo a řekne vám víc než číslo na knoflíku. Pokud teprve vybíráte novou chladničku, srovnání modelů najdete v našem srovnání ledniček.

Foto: Kenishirotie / Shutterstock

Vlastní teploměr uvnitř chladničky ukáže skutečnou teplotu spolehlivě.

Od sporáku po talíř

Chlad růst bakterií jen zpomaluje. Listerie se množí i při teplotách kolem 3 až 4 °C, takže i dobře vychlazené zbytky mají svou lhůtu.

Teplý pokrm rozdělený do menších nádob v lednici problém není. Stará poučka mířila na plný hrnec pro celou rodinu a u jedné krabičky s porcí večeře neplatí.

Zdroje: Autorský text, https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety, https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15270517/, https://e-sbirka.gov.cz/sb/2004/137, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/46389-horke-jidlo-do-lednicky, https://www.szpi.gov.cz/clanek/obecne-rady-a-tipy-onemocneni-z-potravin-alergie-a-intolerance-mikrobialni-puvodci-alimentarnich-onemocneni.aspx, https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts, https://www.cdc.gov/food-safety/prevention/index.html, https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety

---

Vybíráme spotřebitelské video týdne:
Video se přehraje po reklamě.

Získejte zdarma naše články jako první

Sledujte nás v Google Zprávách

Preferujte nás ve vyhledávání