Jak se vyznat v pivu? Dvanáctku od desítky odlišuje extrakt původní mladiny, obsah alkoholu není rozhodující

Stupňovitost je jednou z klíčových vlastností piva. Odvíjí se od obsahu extraktu původní mladiny a určuje, jestli je pivo desítkou nebo dvanáctkou. Bez původní mladiny by pivo chutnalo jako voda. Pojďme si vysvětlit, co je to původní mladina a jak souvisí s označením „desítka“ či „dvanáctka“.

• Náš test 12 světlých ležáků najdete zde.
• Test 17 světlých výčepních piv jsme zpracovali v tomto článku.

Stupňovitost určuje obsah původní mladiny

Foto: Canva, se svolením

Pivo se vyrábí zkvašením mladiny připravené ze sladu (případně se část sladu nahrazuje extraktem cukru, škrobu či obilovin), vody, chmele nebo chmelových produktů. Při tomto procesu se cukry z mladiny přeměňují na alkohol a oxid uhličitý, část neprokvašeného extraktu zůstává.

Podle koncentrace extraktu v původní mladině, čili množství rozpuštěných cukrů v mladině, se piva tradičně označují stupni. Například pivo s 10 % extraktu původní mladiny se označuje jako „desítka“, pivo s 12 % extraktu původní mladiny „dvanáctka“ a podobně. Pro koncentraci rozpuštěných cukrů v mladině před kvašením se u nás používá označení „EPM“, v zahraničí pak „OG“ (Original Gravity) nebo Plato.

Stupňovitost a obsah alkoholu jsou rozdílné hodnoty

Testované jedenáctky a dvanáctky z našeho testu světlých ležáků (foto: Lucie Sobotová)

Stupňovitost ovlivňuje plnost chuti a obsah alkoholu v pivu. Proto „dvanáctka“ bývá plnější a silnější než „desítka“. Označení stupňovitosti se ovšem vztahuje k obsahu extraktu před kvašením a neudává přímo obsah alkoholu v hotovém pivu. Konečný obsah alkoholu závisí na míře prokvašení, tedy na tom, kolik cukrů kvasinky přeměnily na alkohol.

Například Budwaiser Budvar světlý ležák (12°), vítěz našeho testu 12 světlých ležáků, obsahuje 5 % alkoholu. Pilsner Urquell, který se v našem testu světlých ležáků umístil na 2. místě, je rovněž dvanáctka, ale obsahuje jen 4,4 % alkoholu, což je hodnota, se kterou se častěji setkáváme u jedenáctek. 

Příklady piv dle stupňovitosti a česká legislativa

Testované desítky z našeho testu světlých výčepních piv (foto: Lucie Sobotová)

Ze zákona nemusí být stupňovitost piva uvedena na etiketě. Povinně se ale musí udávat obsah alkoholu. Podle české legislativy se piva dělí do pěti skupin, ke každé jsme pro názornost uvedli dva příklady:

Shrnutí

Foto: Canva, se volením

Rozdíl mezi „osmičkou“, „desítkou“, „jedenáctkou“ či „dvanáctkou“ spočívá ve stupňovitosti piva. Stupňovitost piva je určována obsahem extraktu původní mladiny (zkratka EPM). EPM udává množství rozpuštěných látek, převážně cukrů, v mladině před kvašením. Například “desítka”, čili pivo s 10 % EPM, obsahuje 10 % těchto látek a 90 % vody.

Zdroje:

• Autorská tvorba redaktorky portálu Arecenze
• https://bezpecnostpotravin.cz/termin/oznacovani-piva/
• https://pivni-degustace.cz/epm/
• https://www.pivnici.cz/piva-pivniho-stylu/
• https://en.wikipedia.org/wiki/Gravity_(alcoholic_beverage)