Kuchaři si trhají vlasy: Češi hází do guláše bujón, Francouz by ho hodil do záchodu. Alternativy existují

Český guláš je pro mnoho rodin víc než obyčejné jídlo. Je to vůně domova, společných nedělí i chalupářských večerů. Jenže v kuchyních po celé republice se zabydlel zvyk, který by u Francouzů vyvolal zděšení. Do guláše běžně padá bujónová kostka. Malý čtvereček, který na první pohled slibuje kouzlo, ale ve skutečnosti skrývá hlavně sůl a chemii. Češi ho považují za praktického pomocníka, francouzský šéfkuchař by ho ale považoval za kulinářskou urážku. Proč se u nás stal tak běžný a co se skrývá uvnitř?

Co obsahuje bujónová kostka

Na obalu působí jako zahuštěný vývar, ale realita je jiná. Laboratorní testy dTestu potvrdily, že většina bujónů má k domácímu vývaru daleko. Obsahují více než 50 % soli, dále glutamát sodný a různá aromata. Podíl masa nebo zeleniny bývá v jednotkách procent.

DTest ve svém srovnání například ukázal, že některé kostky Vitana obsahovaly až 63 % soli, zatímco bio kostky Alnatura měly soli méně, ale chuť byla slabší. Spotřebitel se tak často rozhoduje mezi výraznější chutí a zdravějším složením.

Nejčastější složky:

• sůl tvoří více než polovinu obsahu
• glutamát sodný a další zvýrazňovače chuti
• tuky, někdy i ztužené nebo palmové
• malé množství sušené zeleniny
• masové extrakty v minimálním podílu

Kostka a vývar pod lupou

Tabulka ukazuje, že rozdíl není jen v chuti, ale i ve složení. Vývar dává jídlu sílu z přirozených zdrojů, zatímco kostka je sice rychlá, ovšem umělá.

Pro lepší představu, jedna kostka Maggi obsahuje přibližně 2,5 gramu soli. To je už polovina celodenní doporučené dávky. Pokud člověk během dne sní dvě jídla s kostkou, má prakticky vyčerpáno doporučení WHO.

Odebírejte náš 🚨 Spotřebitelský radar

Exkluzivní obsah, slevy, soutěže, testy a výhodné nabídky. Vybráno naší redakcí, každý den na váš e-mail. Pro první odběratele zdarma, využijte toho!

Odebírat

Posíláme jen to, co stojí za to. Řídíme se zásadami ochrany soukromí.

Díky, že čtete arecenze.cz

Jsme tým nadšenců, kteří tvoří obsah o všem, co má přímý dopad na peněženku nebo praktický život běžného Čecha — co koupit, jak ušetřit, čemu se vyhnout a kolik zaplatíte.

Klikněte a odebírejte naše články z boxíku na domovské stránce Seznam.cz

Mýty a pravda o bujónu

• Mýtus: Kostka je koncentrovaný vývar.
• Fakt: Je to hlavně sůl a zvýrazňovače chuti.
• Mýtus: Bez kostky je guláš mdlý.
• Fakt: Když cibule a maso dostanou čas, chuť je silnější než z kostky.
• Mýtus: Glutamát je jed.
• Fakt: V malých dávkách neškodí, problém je v nadměrném příjmu a kombinaci se solí.

Kolik soli sníme v Česku?

Sůl je největší problém, který se s bujónem pojí. Podle Světové zdravotnické organizace by měl dospělý člověk přijmout maximálně pět gramů denně. Češi však ve skutečnosti konzumují mnohem více.

Není proto divu, že nadměrná spotřeba soli patří v Česku mezi hlavní rizikové faktory vysokého tlaku a srdečněcévních onemocnění. Jedna jediná bujónová kostka dokáže do jídla přidat několik gramů soli navíc, aniž by si to kuchař uvědomil.

Pro srovnání: v Německu je průměrná spotřeba kolem 9 g soli denně, ve Francii ještě o něco méně. I to ukazuje, proč je tam tlak na používání čerstvých vývarů a ne solí nabitých náhražek výraznější než u nás.

Francouzský přístup k chuti

Ve Francii se žádná zkratka nepřipouští. Základem je trpělivost a práce se surovinami. Když se dělá omáčka nebo guláš, postupuje se krok po kroku:

• Cibule se nechá pomalu karamelizovat dohněda.
• Maso se opeče ze všech stran, aby získalo barvu i chuť.
• Tekutina se nechá zredukovat, dokud nezíská plnou sílu.
• Vývar se připravuje z kostí a zeleniny několik hodin.

Francouzští kuchaři považují vývar za zrcadlo kuchaře. Otec moderní gastronomie Auguste Escoffier dokonce říkal: „Vývar je základní kámen kuchyně.“ To je i důvod, proč by francouzský guláš s bujónem nikdy neuspěl. A není to jen otázka tradice. Podle francouzských statistik tráví lidé v kuchyni v průměru o 15 až 20 minut denně více než Češi. Právě těch pár minut navíc dělá rozdíl mezi chemickou kostkou a poctivou chutí.

Foto: Francouzi staví chuť jídel na trpělivosti a poctivé práci se surovinami. Foto: Unsplash.com

Proč Češi kostku stále používají

U nás má kostka dlouhou tradici. Lidé ji vnímají jako praktického pomocníka a v regálech obchodů ji najdeme v mnoha variantách. Je levná a dostupná, reklamy ji prezentují jako základ dobré kuchyně a ve spíži ji má většina domácností. Odhaduje se, že průměrný Čech spotřebuje 30 až 40 kostek ročně. Problém je v tom, že tím ztrácíme chuťovou rozmanitost. Polévky, omáčky i guláš pak chutnají podobně a čerstvé suroviny přijdou zkrátka.

Foto: Bujónová kostka je v českých spížích běžným a levným pomocníkem. Foto: Unsplash.com

Jak chutná guláš bez kostky

Bujónová kostka se v Česku stala symbolem pohodlného vaření. Jenže právě guláš, který je naším národním pokladem, si zaslouží víc než chemickou zkratku. Francouz by to považoval za urážku, protože ví, že pravá chuť se rodí jen z trpělivosti a práce se surovinami. Když se Češi vrátí k poctivému vaření, získají nejen lepší chuť na talíři, ale i zdravější rodinný stůl. A guláš bude tím, čím měl vždycky být, poctivým jídlem, které voní domovem.

Recept: guláš bez kostky

Ingredience:

• 500 g hovězí kližky
• 3 velké cibule
• 2 lžíce sladké papriky
• 2 lžíce sádla nebo oleje
• sůl, pepř, kmín
• voda nebo domácí vývar

Postup:

1. Na sádle pomalu restujte cibuli, dokud nezíská tmavě hnědou barvu.
2. Přidejte maso nakrájené na kostky a opečte ze všech stran.
3. Vsypte papriku, krátce promíchejte a podlijte horkou vodou nebo domácím vývarem.
4. Přikryjte a nechte dusit dvě hodiny. Omáčka se sama zredukuje do hustoty, není potřeba mouka ani žádné náhražky.

Jak guláš vaříte vy? Podělte se s námi o váš recept v komentářích.

Zdroje: Nikola Eichlerová – Autorský text
https://www.tvguru.cz/nejhorsi-ceska-ingredience-do-gulase/
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/sodium-reduction
https://guide.michelin.com/tw/en/article/features/take-stock-a-recipe-for-classic-french-veal-stock-2
https://www.ceskatelevize.cz/porady/1097429889-cerne-ovce/222452801081025/0/816782-hovezi-bujony
https://www.dtest.cz/clanek-4812/bujony-v-kostce
https://www.dtest.cz/testy/c1065-hovezi-bujony
https://szu.gov.cz/uploads/documents/czzp/vyziva/Spotreba_soli_CR.pdf
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910
https://www.margit.cz/