Slováci dělají bramboráky lépe než Češi: Díky 2 lžícím obyčejné rýžové mouky jsou mnohem méně mastné

Získejte zdarma naše články jako první

Sledujte nás v Google Zprávách

Preferujte nás ve vyhledávání

Bramboráky zvládne skoro každý, jenže cesta od křupavé placky k mastnému, rozpadajícímu se kusu bývá překvapivě krátká. Rozhoduje přitom pár detailů, které spousta domácností roky přehlíží. Jeden z nich stojí na obyčejné surovině za pár korun, kterou seženete v každém větším obchodě.

Proč rýžová mouka zkrotí mastnotu

Ze Slovenska pochází jednoduchý zásah do klasického receptu. Do nastrouhaných brambor stačí místo běžné pšeničné mouky zapracovat dvě vrchovaté lžíce té rýžové. Rozdíl poznáte hned po usmažení, protože placky zůstanou křupavější a nasají výrazně méně tuku.

Může za to chybějící lepek. Ten rýžová mouka nemá, a tak se v tuku chová docela jinak, než jsme u pšeničné zvyklí. Placky nezhoustnou do těžké hmoty, povrch rychleji osychá a vytvoří se pevnější kůrka, do které se nevsaje tolik tuku.

Hodí se i pro bezlepkovou dietu, protože rýžová mouka je přirozeně bez lepku. Celiakům ale poslouží jen tehdy, když sáhnou po balení s výslovným označením bez lepku, protože běžná rýžová mouka bývá z mletí znečištěná stopami pšenice. Placky pak nezahušťujte strouhankou ani vločkami, které lepek obsahují nebo bývají kontaminované.

Tenčí placka a pořádně rozpálená pánev

K dokonalému bramboráku vede i správná tloušťka. Silné placky se uvnitř propékají pomalu a snadno se stane, že kraje už zlátnou, zatímco uprostřed zůstává syrové těsto. Rozprostřete proto hmotu na pánvi do slabší vrstvy. Rychleji se propeče, zezlátne a nezůstane uprostřed mazlavá.

Odebírejte náš 🚨 Spotřebitelský radar

Exkluzivní obsah, slevy, soutěže, testy a výhodné nabídky. Vybráno naší redakcí, každý den na váš e-mail. Pro první odběratele zdarma, využijte toho!

Odebírat

Posíláme jen to, co stojí za to. Řídíme se zásadami ochrany soukromí.

Díky, že čtete arecenze.cz

Jsme tým nadšenců, kteří tvoří obsah o všem, co má přímý dopad na peněženku nebo praktický život běžného Čecha — co koupit, jak ušetřit, čemu se vyhnout a kolik zaplatíte.

Klikněte a odebírejte naše články z boxíku na domovské stránce Seznam.cz

Stejně důležitá je teplota tuku. Pánev musí být rozpálená ještě předtím, než na ni dopadne první placka, jinak se začne mastit dřív, než se povrch stačí zatáhnout dokřupava. Litry oleje k tomu nepotřebujete, bohatě stačí souvislá vrstva na dně. Rozhoduje totiž hlavně teplota, množství tuku je až druhotné.

Někteří kuchaři volí opačnou cestu a smaží ve vyšší vrstvě oleje, ve které se placka doslova koupe. I ta nasákne mastnoty míň než placka pečená skoro nasucho na vlažné pánvi. Hotové placky pak nechte okapat na papírové utěrce, u větších porcí se vyplatí kovová mřížka, pod kterou volně odchází pára a nerozmáčí jim spodek. Pokud teprve vybíráte, na čem budete smažit, vodítkem může být náš žebříček kvalitních pánví.

Škrob z brambor nevylévejte do dřezu

Tajemství pevné placky, která se nerozpadá, se skrývá v bílém sedimentu na dně mísy. Je to bramborový škrob a většina lidí ho bez přemýšlení vylije do dřezu. Přitom funguje jako přírodní pojivo, při smažení se zahřeje, pospojuje nastrouhané kousky k sobě a placky pak drží tvar.

Foto: BearFotos / Shutterstock

Při strouhání brambor začíná práce, která rozhodne o výsledné křupavosti placek.

Jak ho zachránit? Nastrouhanou hmotu nejdřív vymačkejte přes utěrku nebo v cedníku, protože přebytečná voda křupavosti nejvíc škodí. Slitou tekutinu ale nevylévejte, nechte ji pár minut odstát a u dna se vysráží právě ten bělavý škrob. Ten vraťte zpátky do směsi. Kolik ho brambory pustí, záleží na odrůdě, nejvíc mají starší moučné brambory varného typu C, zatímco rané a salátové bývají vodnaté a na placky se hodí hůř.

Potvrzuje to i praxe z restaurace. „Důležité je, abychom použili brambory varného typu C,“ radí v receptu pro web fresh.iprima.cz šéfkuchař pražské restaurace Brambory Lukáš Soukup. Patří k nim třeba Laura, Agrie nebo Longinus.

Další fígly a nejčastější chyby

Kdo rád experimentuje, může sáhnout po dalších fíglech z české kuchyně. Někomu zafunguje kapka vodky nebo jiné bezbarvé lihoviny, jiní sáhnou po troše světlého piva. Líh se při smažení z velké části vypaří a na chuti se neprojeví, těsto ale stihne odlehčit a pomůže placce vytvořit pevnější povrch. Kdo se chce pšeničné mouce vyhnout a lepek řešit nemusí, zahustí těsto rozdrcenými ovesnými vločkami nebo špetkou strouhanky.

Osvědčený poměr vypadá takto: na kilo brambor jedna střední cibule, dvě vrchovaté lžíce rýžové mouky, vejce a sůl s pepřem na dochucení. Na pánvi placky potřebují zhruba tři až čtyři minuty po každé straně. Když přesto něco nevyjde, příčinu poznáte podle výsledku:

• Mastné a těžké placky prozradí málo rozpálený olej, příště tuk pořádně rozpalte.
• Rozpadající se bramboráky znamenají vylitý škrob nebo moc vodnaté těsto.
• Kraje hotové a střed syrový ukazují na příliš silnou placku, rozprostřete ji tenčeji.
• Těsto tuhé jako beton bývá přemoukované, přidávejte mouku jen po lžících.
• Rychle měknoucí placky nechte okapat na mřížce a podávejte hned po usmažení.

Vyplatí se ta změna?

Z pohledu peněženky jde o jeden z nejlevnějších kuchyňských tipů vůbec. Rýžovou mouku koupíte ve větších supermarketech i drogeriích a 500gramové balení kolem 35 až 45 korun vystačí na desítky dávek (ceny platí k době psaní článku). Žádné speciální vybavení k tomu nepotřebujete.

Samotná mouka sice za zlepšení nemůže, roli hraje i vymačkání brambor a rozpálená pánev, ale poměr vynaložené práce a výsledku je tady jednoznačně na straně kuchaře. Vyzkoušejte to na nejbližší dávce a sami posuďte, jestli vám placky zůstanou křupavé déle než obvykle.

Zdroje: Autorský text, https://www.toprecepty.cz/clanky/11722-bramborovy-skrob-je-tajnou-zbrani-dokonalych-bramboraku/, https://www.apetitonline.cz/jak-na/bramboraky-bez-mouky-bramborovy-skrob, https://www.nespechej.cz/clanky/bramboraky-s-alkoholem-20260909-10245.html, https://cooky.cz/pripravte-nejdokonalejsi-bramboraky-vyber-spravne-mouky-recept/, https://prodejny.kaufland.cz/sortiment/lexikon-potravin/vyrobky-z-obilovin/mouka/ryzova-mouka.html, https://fresh.iprima.cz/recepty/nejlepsi-recept-na-krupave-bramboraky-podle-romana-vanka, https://fresh.iprima.cz/magazin/objevte-figle-jak-na-super-krupavy-bramborak-podle-restaurace-brambory-423585, https://www.poznatsvet.cz/kultura-a-umeni/jak-udelat-krupave-bramboraky/

Získejte zdarma naše články jako první

Sledujte nás v Google Zprávách

Preferujte nás ve vyhledávání