Nejhorší salám ze supermarketu: U gothaje výhláška hlídá jen 40 % masa, rozdíly jsou obrovské

Gothaj patří ke klasice české ledničky. Dáváme si ho na chleba, krájíme k večeři, balíme dětem do školy. Označit ho rovnou za nejhorší salám v regálu je možná silné slovo, ale u žádné jiné uzeniny se vám tak nevyplatí otočit balíček a projít drobné písmo na etiketě. Rozdíly mezi jednotlivými výrobky jsou propastné a levný gothaj z akce má s tím poctivým společného jen jméno.

Co vám vyhláška (ne)garantuje

Pravidla pro gothajský salám stanoví vyhláška Ministerstva zemědělství č. 69/2016 Sb. ve znění novely z roku 2025, která je účinná od letošního ledna. Ta pro gothaj určuje minimálně 40 procent masa a nejvýše 40 procent tuku. Použít se smí vepřové i hovězí, strojně oddělené maso (tzv. separát) je zakázané úplně.

Čtyřicet procent je ale opravdu jen dolní hranice, pod kterou výrobce jít nesmí. Zbylých šedesát procent balíčku může být čímkoliv, co legislativa nezakazuje. Kvalitnější značky jdou běžně na padesát i víc procent masa, a právě v tomhle rozpětí se rozhoduje, jestli si domů nesete slušnou uzeninu, nebo něco, co je spíš vodou a škrobem obarveným na růžovo.

Ze zlatých časů k dnešním náhražkám

Přitom kdysi byl gothaj docela jiné zvíře. Za svůj vznik vděčí německému městu Gotha, kde ho v 19. století proslavil řezník Johann Daniel Kestner. K nám doputoval ještě za Rakouska-Uherska a rychle si získal místo v jídelníčku. Za minulého režimu patřil ke chlebíčkové klasice na pionýrských táborech i v závodních kantýnách.

Tehdejší československé normy byly navíc mnohem přísnější než dnes. Podle receptury ze sedmdesátých let tvořilo maso podstatně víc než polovinu hmotnosti salámu a dál v něm bylo jen sádlo, voda, sůl, koření a dusitan sodný (E250) jako jediný konzervant. Žádná plnidla, žádné škroby, žádná další éčka. Tahle závaznost skončila na počátku devadesátých let, kdy se jednotné výrobní normy zrušily a uzenáři dostali volnou ruku. Řada z nich jí neváhala využít k tomu, aby výrobu co nejvíc zlevnila. Místo poctivého masa se postupně do salámu nastěhovaly surogáty a dnešní gothaj za pár desetikorun se tomu předrevolučnímu podobá asi jako kopie z kopírky originálnímu obrazu. Rozdíl mezi oběma verzemi vidíte na první pohled:

Odebírejte náš 🚨 Spotřebitelský radar

Exkluzivní obsah, slevy, soutěže, testy a výhodné nabídky. Vybráno naší redakcí, každý den na váš e-mail. Pro první odběratele zdarma, využijte toho!

Odebírat

Posíláme jen to, co stojí za to. Řídíme se zásadami ochrany soukromí.

Díky, že čtete arecenze.cz

Jsme tým nadšenců, kteří tvoří obsah o všem, co má přímý dopad na peněženku nebo praktický život běžného Čecha — co koupit, jak ušetřit, čemu se vyhnout a kolik zaplatíte.

Klikněte a odebírejte naše články z boxíku na domovské stránce Seznam.cz

Čeho si všímat na etiketě

Nejdůležitější údaj na obalu je procentní obsah masa. Čím vyšší, tím lépe a čím blíž k minimu čtyřiceti procent, tím víc se má spotřebitel na pozoru. Hned za tím jde délka seznamu ingrediencí. Poctivý výrobek si vystačí s maso-sádlo-sůl-koření-dusitan, nepoctivý má na etiketě šestiřádkový chemický lexikon. S čím se u laciných gothajů setkáte opakovaně:

• Bramborový škrob a vepřové kůže jako levnější náhrada masa, která navíc nasává vodu
• Fosforečnanové stabilizátory (E450, E451), díky kterým salám drží tvar a udrží víc vody
• Glutaman sodný a zvýrazňovače chuti, aby výrobek s malým obsahem masa vůbec chutnal
• Rostlinná zahušťovadla typu guar nebo xanthan, která zahušťují salámovou spojku
• Barviva, nejčastěji košenila (E120), která dodává plátku přirozeněji vyhlížející růžovou barvu

Na levnější maso to žádná náhrada není, jen technologický trik, jak vyrobit víc salámu za méně peněz. Stejné nešvary potkaly i další výrobky, ve kterých hraje salám hlavní roli. Když naše redakce testovala pařížské saláty z českých supermarketů, nejlevnější vzorky obsahovaly salám se směsí drůbežího separátu, kůží a škrobu, zatímco vítěz z Lidlu měl uvnitř lyonský salám s 85 procenty vepřového masa. Gothaj funguje úplně stejně. Rozdíl mezi nejlepším a nejhorším kouskem v regálu je propastný. A opatrnost je na místě taky u podezřele nízké ceny. Když narazíte na balíček za pár desetikorun, téměř jistě se díváte na tu nejspodnější hranici zákonných čtyřiceti procent.

Jak poznat kvalitní kus na první pohled

Zkušenější nakupující pozná rozdíl už podle řezu. Skutečně poctivý gothaj má barvu do světle růžové a v salámové hmotě jsou dobře patrné světlejší kousky slaniny, které tvoří charakteristickou kresbu. Takový plátek si drží tvar, na omak nepouští vlhkost a na skusu je pružný, ne rozbředlý. Blíží se spíš šunce než paštice. Horší varianty mívají jednolitou, skoro uměle růžovou hmotu bez kontrastu, při skladování se pod nimi v obalu sráží voda a plátek se buď lepí, nebo se pod nožem drobí. Signalizuje to, že uvnitř je víc vody, škrobu a kůží než masa.

Praktický závěr je jednoduchý: vyplatí se sáhnout o patro výš, připlatit pár korun a nespoléhat na nejlevnější akční nabídku. Ještě lépe se pořídí poctivý gothaj u malého řezníka, který si ho dělá sám podle starší receptury. Rozdíl ucítíte hned při prvním soustu. Podobný paradox, kdy vyšší cena automaticky neznamená lepší kvalitu, jsme ostatně v redakci zachytili i v našem senzorickém testu dvanácti másel, kde některá levnější privátní másla předběhla i prémiové značky.

Zdroje: Autorský text, https://www.dtest.cz/clanek-6632/jak-vybrat-gothajsky-salam, https://cs.wikipedia.org/wiki/Gothajsk%C3%BD_sal%C3%A1m, https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2016-69, https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2025-376, https://www.epravo.cz/top/clanky/aktualni-novelizace-potravinovych-vyhlasek-120543.html, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/22245-gothaj-salam, https://tn.nova.cz/zpravodajstvi/clanek/390214-gothajsky-salam-srovnali-jsme-nynejsi-nabidku-a-recept-roku-1977, https://www.novinky.cz/clanek/ekonomika-co-vsechno-obsahuji-salamy-gothaj-349942, https://www.extrainspirace.cz/nejhorsi-salam-ze-supermarketu-cesi-ho-porad-kupuji-a-vubec-nevi-co-obsahuje/