„Konec klasických pánví,“ hlásají média. Ocel znaly už naše babičky, má ale své nevýhody

Babička měla v kuchyni jedinou pánev, na které smažila vše od vajec po řízky, a po pětadvaceti letech ji předala dceři. Tahle představa se vrací jako protipól nepřilnavých povrchů, které se po roce loupou. Spolu s ní se na sociálních sítích roztáhly titulky o návratu oceli a „konci klasických pánví“. Realita je o něco všednější. Ocel nikam nezmizela, jen na ni většina Čechů zapomněla. A když si ji někdo přinese domů, brzy zjistí, že babiččina jednoduchá pánev má i svoje zádrhele.

Nerez nebo uhlíková: dva druhy, dvě pravidla

V obchodech narazíte na dva odlišné druhy ocelových pánví a kdo si je splete, čeká ho zklamání. Nerezová ocel je ten lesklý materiál, který znáte z dražších sad nádobí. Sama o sobě nemá nepřilnavou vrstvu jako teflon, ale několikerým vypálením s olejem na ní vznikne tmavší vrstva, na které se jídlo chytá výrazně méně. Uhlíková ocel, někdy označovaná jako „carbon steel“ nebo černé železo, vypadá podobně jako lehčí varianta litiny. Po vypálení získává tmavou nepřilnavou vrstvu, která se s každým použitím zlepšuje.

Rozdíl mezi nimi je hlavně v reakci s kyselinou. Nerez vám nedělá problémy ani u kysaného zelí, balzamiku v dresinku nebo dušení s vínem. Uhlíková ocel takovou exhibici neodpustí, kyselina jí patinu doslova rozpustí a začnete znovu. Babičky podle dobové výbavy nejčastěji vařily právě na uhlíkové oceli nebo litině, nerez přišel masově až později.

Co umí lépe než teflon

Hlavní lákadlo oceli je v tom, co dělá s prudkým teplem. Maso vám na ní udělá kůrku, jakou na teflonovém povrchu nikdy nedostanete, protože nepřilnavé pánve nesnášejí vysoké teploty. Když chcete steak, pořádné zatažení masa nebo restovanou zeleninu s tahem na čínský wok, ocel je doma.

Druhým argumentem je životnost. Levnou jednovrstvou pánev z hypermarketu odepíšete po několika měsících běžného vaření, povrch se začne deformovat a nepřilnavost rychle klesá. Ocelová pánev klidně přečká dvě generace, pokud o ni budete pečovat. Třetí bod se týká zdraví. Teflonové povrchy se vyrábějí z PTFE, fluoropolymeru ze široké skupiny látek PFAS, o které se v posledních letech vede v Evropě diskuze. dTest v laboratorním testu nezjistil uvolnění měřitelného množství PFAS do potravy ani u poškrabaných teflonových pánví; rizikové je až zapomenuté přehřátí prázdné pánve bez oleje, kdy teplota snadno přeletí 260 °C a povrch se začne rozkládat. Ocel takovou chemii v sobě nemá, je to čistý kov, který přehřátí snese.

Odebírejte náš 🚨 Spotřebitelský radar

Exkluzivní obsah, slevy, soutěže, testy a výhodné nabídky. Vybráno naší redakcí, každý den na váš e-mail. Pro první odběratele zdarma, využijte toho!

Odebírat

Posíláme jen to, co stojí za to. Řídíme se zásadami ochrany soukromí.

Díky, že čtete arecenze.cz

Jsme tým nadšenců, kteří tvoří obsah o všem, co má přímý dopad na peněženku nebo praktický život běžného Čecha — co koupit, jak ušetřit, čemu se vyhnout a kolik zaplatíte.

Klikněte a odebírejte naše články z boxíku na domovské stránce Seznam.cz

Rychlý průvodce výběrem

Než pánev koupíte, vezměte si do obchodu malý magnet. Pokud se přichytí ke dnu, pánev funguje na indukci. Označení „Induction“ sice na štítku bývá, ale magnet je spolehlivější kontrola.

Vypálit, mýt v ruce, pohlídat váhu

Nečekejte zázrak. Než vám začne pánev fungovat jako nepřilnavá, musíte ji vypálit, a to opakovaně. Při prvním použití se doporučuje proces třikrát zopakovat. Rozetřete na pánvi trochu oleje, dejte ji na plotnu naplno a sundejte, až se začne kouřit. Po zchladnutí to stejné ještě dvakrát, patina drží. Detailněji jsme se vypalování ocelové pánve a srovnání s teflonem věnovali samostatně. Než si na to zvyknete, projde vám pánev pár vajec přilepených ke dnu.

Video: Youtube.com, Fabini

Uhlíkovou ocel do myčky rozhodně nedávejte. Chemie v tabletách sebere vypálenou vrstvu a holý kov začne časem rezavět. Nerezová pánev tabletu zvládne, ale i u ní vydrží povrch v lepší kondici, když ji raději umyjete v ruce. Po vaření pánev vytřete papírovou utěrkou, případně opláchněte horkou vodou a osušíte. Občas potřete tenkou vrstvou oleje. Připravte se i na váhu, ocelové pánve jsou výrazně těžší než hliníkové s nepřilnavou vrstvou, a kdo má slabší zápěstí, pozná to.

Vyplatí se babiččino řešení?

Pokud si chcete pořídit jednu pánev na celý život a nevadí vám pár vteřin péče po každém vaření, ocelová pánev dává smysl. Pro rodinu, která potřebuje rychlou snídani bez přemýšlení, je pohodlnější kvalitní vícevrstvá nepřilnavá pánev. A nejlepším řešením je obojí. Ocelovou na maso, zeleninu a wok, malou nepřilnavou na vajíčka, palačinky a omelety. Babičky tenhle luxus neměly, vy ale dnes ano.

Zdroje: https://www.kupi.cz/magazin/clanek/27864-vyber-kvalitni-panve, https://www.kulina.cz/guide-pans/cast-iron-steel-stainless-pans-comparison/, https://www.panvicky.cz/advisor/proc-si-poridit-ocelovou-panev, https://www.jimejinak.cz/teflon-nebo-nerez/, https://www.dtest.cz/clanek-6694/jak-vybrat-panev