Plesniví vám brzy chleba? Internetem se šíří trik s 1 kostkou cukru. Podívali jsme se, jestli to může fungovat

Na českém internetu se zase šíří jeden „babský zázrak“. Stačí prý k bochníku přihodit kostku cukru a pečivo vydrží čerstvé celé dva týdny. Pro lidi, kterým zelený povlak na kůrce stahuje peněženku každý týden o desítky korun, to zní lákavě. Pro nás v arecenze.cz to ale zavonělo spíš clickbaitem než řešením, tak jsme se podívali do odborných zdrojů, jestli to má vůbec šanci fungovat.

Co o trvanlivosti chleba reálně říká věda

Americké ministerstvo zemědělství USDA u domácího a řemeslného pečiva bez konzervantů udává při pokojové teplotě životnost zhruba 2 až 4 dny, v lednici 7 až 14 dní, ale za cenu rychlejšího tvrdnutí. Komerční bochník s konzervanty vydrží neotevřený déle, jenže slib „čerstvý dva týdny v chlebníku“ tak jako tak žádná seriózní příručka nepotvrzuje. Jakmile slyšíte hodnotu nad pět dní u nezmrazeného domácího kvásku, jste mimo realitu, kterou potravinářské autority uznávají.

Hlavním viníkem stárnutí pečiva přitom není ani plíseň, ani vyschnutí. Pod mikroskopem se odehrává takzvaná retrogradace škrobu, při které se molekuly amylopektinu postupně vracejí do krystalické podoby a tlačí vodu z těsta ven. Časopis Starch/Stärke v roce 2011 publikoval studii týmu Aguirre, podle které tento proces běží nejrychleji při teplotě kolem 4 °C, tedy přesně v rozsahu, ve kterém pracuje běžná lednice (Zdroj: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/star.201100023). Podle obecně uváděného odhadu v potravinářské literatuře dokáže chladnička ztvrdit chleba zhruba šestkrát rychleji než kuchyňská linka.

Pro delší skladování patří bochník do mrazáku

Pokud kupujete chleba na víc dní dopředu, jediná spolehlivá cesta je mraznička. Pokud teprve řešíte, jakou pořídit, podívejte se do našeho srovnání nejlepších mrazáků. King Arthur Baking doporučuje bochník nejprve nechat zcela vychladnout, pak ho rozkrájet na denní porce, pevně zabalit do mrazicího sáčku a dát do nejchladnější části mrazáku. Podle USDA vydrží takto zmrazený chleba v dobré kvalitě 2 až 3 měsíce a po rozmrazení v troubě chutná překvapivě svěže.

Klíčové je zmrazit ho čerstvý. Pokud zabalíte ještě teplé pečivo, pára se uvnitř obalu sráží na kapky, ze kterých po rozmrazení plíseň rychle vyrazí. Stejný princip platí i v běžném chlebníku: teplý bochník po zabalení vyrobí kondenzát a plíseň nastartuje, jen tu chybí zmrazovací mezikrok.

Odebírejte náš 🚨 Spotřebitelský radar

Exkluzivní obsah, slevy, soutěže, testy a výhodné nabídky. Vybráno naší redakcí, každý den na váš e-mail. Pro první odběratele zdarma, využijte toho!

Odebírat

Posíláme jen to, co stojí za to. Řídíme se zásadami ochrany soukromí.

Díky, že čtete arecenze.cz

Jsme tým nadšenců, kteří tvoří obsah o všem, co má přímý dopad na peněženku nebo praktický život běžného Čecha — co koupit, jak ušetřit, čemu se vyhnout a kolik zaplatíte.

Klikněte a odebírejte naše články z boxíku na domovské stránce Seznam.cz

Proč cukr u bochníku něco zmůže a kde je jeho hranice

Trik s kostkou cukru ale úplně z palce vycucaný není. Cukr má jednu vlastnost, kvůli které ho potravináři používají jako přírodní sušidlo: dokáže na sebe vázat vodní páru rozpuštěnou v okolním vzduchu. V relativně uzavřené dóze nebo v keramickém chlebníku s těsnícím víkem proto opravdu dokáže vlhkost trochu odebírat. V dýchajícím plátěném sáčku nebo větraném dřevěném chlebníku se ale efekt téměř vytratí, protože vlhkost přichází z venku.

Háček je ještě v tom, na co cukr nedosáhne. Žádný kus rafinády neumí zastavit krystalizaci škrobu uvnitř bochníku, takže pečivo bude tvrdnout dál podle své vnitřní chemie. Cukr tedy v ideálním případě posune nástup zelených flíčků o pár hodin až dní, ale rozhodně neudělá z týdenního chleba čerstvou bagetu, jak tvrdí titulky některých médií. Pokud chcete trik zkusit, hoďte do chlebníku jednu kostku a každé dva tři dny ji vyměňte za čerstvou.

Co se v chlebníku osvědčuje a co tam nepatří

Praktické pravidlo je jednoduché: celý nenakrojený bochník patří do obalu, který dýchá. Přírodní materiál propustí přebytečnou vlhkost ven a na kůrce se netvoří kondenzát. Dobře poslouží konopná taška, juta nebo zavařovací plátno s gumičkou. Mikrotenový pytlík z obchodního regálu funguje proti čerstvosti pečiva. Uvnitř se rychle hromadí kondenzát z chladnoucího bochníku a kůrka začne na vlhkém povrchu pouštět plíseň dřív, než byste čekali.

Pořádný chlebník není v kuchyni přežitek bez důvodu. Dřevěný nebo keramický chlebník s mírnou ventilací uvnitř drží vyrovnané prostředí, ve kterém kůrka neosychá ani uvnitř nekondenzuje pára. Pokud vybíráte nový kousek, podívejte se na srovnání 10 nejlepších chlebníků. Postavte ho na pracovní desku, která není přímo nad myčkou nebo vedle varné zóny, ať se obsah zbytečně nezahřívá teplem z vaření.

Verdikt pro spotřebitele

Kostka cukru v chlebníku vám pravděpodobně neuškodí a pár dní navíc opravdu může přidat. Slibovaných čtrnáct dnů ale neuvidíte. Pokud kupujete bochník na 2 až 3 dny a skladujete ho v plátěném sáčku mimo lednici, jste zhruba na úrovni, kterou USDA považuje za bezpečnou. Cokoli delšího patří rovnou do mrazáku. Peníze, které byste utopili do drahých „antiplísňových“ chlebníků nebo speciálních absorbérů, ušetřete a investujte je do obyčejné lněné utěrky a kvalitního mrazicího sáčku.

Zdroje: Autorský text, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/star.201100023, https://www.kingarthurbaking.com/blog/2020/07/08/the-best-way-to-store-yeast-bread, https://scienceinsights.org/what-is-staling-the-science-behind-stale-bread/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-skladovat-chleba-30000731.html, https://eurozpravy.cz/veda-a-technika/veda/226936-davate-pecivo-do-lednice-nebo-mrazaku-tady-je-padny-vedecky-duvod-proc-to-nikdy-nedelat, https://www.tiscali.cz/cesi-prisli-na-to-proc-jim-chleba-plesnivi-uz-za-3-dny-staci-ho-dat-vedle-1-obycejne-veci-a-vydrzi-cerstvy-2-tydny-651622